«Ла Марзокко» когда-нибудь работала?
– Прошу прощения?
– Кофемашина, «Ла Марзокко». «Кадиллак» среди кофемашин.
Ладно, ладно, подумала я. Я умею варить долбаный кофе. Даже «Кадиллак» – это, в конце концов, всего лишь машина. Я нашла портафильтры, темперы, сливные патрубки.
– Вы, ребята, на смеси какого типа готовили?
– Того, что привозят в больших мешках, – сказала я. – Кофейня была не для гурманов.
– Вот черт. Ладно. Просто, я слышал, ты была бариста. Не страшно, я тебя научу, а потом мы спросим у Говарда…
– Нет, нет. – Я отсоединила портафильтр. Поворот запястья – и гуща полетела в мусорный бак. – Где у тебя ручники?
Он протянул мне один, и я прочистила сетку.
– Вы, ребята, таймерами пользуетесь или еще чем?
– Глазами.
Я сделала глубокий вдох.
– О’кей.
Я включила кофемолку, протерла пароотвод, прогнала пар через рожок, 25 секунд – идеальный эспрессо. Сама как-нибудь отсчитаю.
– Один капучино, сию секунду.
Я заучивала меню, я изучала руководство. В конце каждой смены кто-нибудь из менеджеров меня экзаменовал. Я обнаружила, что даже если не знаешь, что вообще такое «Запеканка с лобстером» (даже вообразить ее себе не могу!), но знаешь, какое у нас блюдо дня по понедельникам, испытание выдержишь. И пусть я понятия не имела, что означает фраза «наши принципы», все равно без запинки тарабанила эти принципы Зое.
– Первый принцип – заботиться друг о друге.
– А ты знаешь, что такое пятьдесятодинпроцентник?
Сидя за письменным столом у себя в офисе, Зоя ела стейк-онглет[5]. Она гоняла кусочек его по картофельному пюре и карамелизованному луку-порею. Я была такая голодная, что мне хотелось залепить ей пощечину.
– Э…
Я забыла, как владелец говорил мне: «Вас наняли, потому что вы пятьдесятоднапроцентница. Такому нельзя научить, с этим надо родиться». Я понятия не имела, что это значит. Я уставилась на плакат «Меры скорой помощи поперхнувшемуся костью». Задыхающийся мужик на плакате выглядел таким спокойным, что я ему позавидовала.
49 процентов работы – механика. Эту работу может выполнять кто-угодно. Тут все просто: запомнить номера и расположение столов, научиться ставить тарелку на ладонь, и еще две-три на руку до локтя, вызубрить все пункты в меню и их ингредиенты, помнить об уровне воды в стаканах, не пролить ни капли вина, чисто убирать столы, знать правила сервировки, уметь пробивать заказы, знать основные характеристики основных сортов и основных винных регионов всего мира вина, знать происхождение тунца, уметь подобрать вино к фуа-гра, знать, из какого молока производят тот или иной сыр, знать, что пастеризовано, что содержит глютен, что сдержит орехи, знать, где лежат дополнительные соломинки, уметь считать… Уметь
Стейк из мясистого края диафрагмы, мышца расположена близко к внутренним органам, поэтому имеет привкус печени.
