палов
• 1 кг баранины
• 600 г риса
• 200 г топленого масла
• 3–4 луковицы
• 1 г лимонной кислоты
• 1 ст. ложка настоя шафрана
• 50 мл сока недозрелого винограда
• зелень (кинза, укроп)
• корица
• черный молотый перец по вкусу
• соль
Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.
Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.
Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.
* * *
Маш – это мелкие семена коричневого, а иногда темно-зеленого цвета азиатского сорта бобового растения. Своим белково-крахмальным составом и вкусовыми качествами не уступает нухоту. Очевидно, это и послужило причиной использования маша в плове в качестве заменителя гороха.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма (желательно без косточек)
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.
Затем добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.
Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.
Ивиртма палов (плов с горохом)
• 130 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 50 г гороха
• 100 г моркови
• 110 г репчатого лука
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.
