это интуитивно, ничего я в пропорциях не понимаю, но получилось вчера очень даже нормально.
Рис должен быть рисом, а не дробленкой, не окатышами и прочим непонятно чем. Так, чтобы, в приготовленной долме рис в начинке выглядел, как в плове: рисинка к рисинке, и ни в коем случае не выглядел слипшейся склизкой массой. В фарш ещё добавляется мелко-мелко нарезанный репчатый лук, зелень мяты (нанэ) или базилика (рейхан). Или того и другого, если есть. И, конечно, нужно заправить фарш черным молотым перцем и простой поваренной солью. Готовый фарш заворачивается в виноградные листочки. Получается сырая долма.
В кастрюлю лучше всего сначала положить одну-дветри небольшие мясные косточки. Поскольку я делаю долму с говядиной, то косточки должны быть говяжьи. Сверху укладывается долма. К готовой долме я делаю соус. Если есть мацони или катык, то добавляю в них мелко нарезанный чеснок (по вкусу) и хорошо перемешиваю, чтобы чеснок там распределился равномерно. Всё. Можно выложить долму, полить соусом и есть. Что я сегодня и сделал…
Ем долму, а сам вспоминаю разные-разные мамины блюда… И ароматный суп кюфта-бозбаш с крупными мясными шариками, внутри которых цельный чернослив, с крупным горохом – нохуд. И плов с мясом в каштанах, и каурма-плов, и сабза-каурма-плов, и кялям-долмасы, и холодную с зеленью довгу, и пити, и душбара, и лявянги (особенно кутум-лявянги), и, конечно, кутабы – с мясом и зеленью… И пярямяча (ну, разумеется!).
А сладости? Боже мой, сладости, которые мне давно уже нельзя есть, увы… От простого лябляби (смеси орешков и изюма), до кяты, шекер-буры, пахлавы и даже шоркогала (он солёный, его мне, наверное, можно немножко)!..
А потом я включаю музыку «Яных-керем», потому что помню её с детства, и грущу. Почему я, сытый, в тепле, а всё равно грущу? Я не умею делать мамину долму. Наверно, поэтому? Нет, не поэтому. Не скажу – почему… Не хочу говорить. Это моё. Извините…
Anamın dolması
Dünyada ən dadlı xörək anamın dolmasıdır. Onu anam kimi və yaxud ondan yaxşı heç kim hazırlaya bilməz, çünki, bunun üçün anamın əlləri və ürəkdən gələn həvəsi lazımdır. Odur ki, hamının hətta, mənim də hazırlaya biləcəyim adi dolmaya keçək. Bunun üçün nələr lazımdır? Әvvəla təzə üzüm yarpağı. Anam mənə belə üzüm yarpaqlarını büküb, plastik butılkalara ağzına qədər doldurub, sonra kip bağlayıb göndərib. Onları açmaq üçün əvvəlcə yarpaqları qazana düzüb üstündən qəhvədandan qaynar su tökürəm. Belə onları açmaq asan olur. Әgər təzə üzüm yarpaqlarının mövsümü deyilsə, onda marinadda (yəni sirkəli turşuda) saxlanan yarpaqlardan istifadə etmək olar.. Әgər sizin sizin şəhərdə bazar varsa, orada onlar mütləq olmalıdır.
Yaxşı olar ki, əti özün seçib, məti də özün hazırlayasan. Mənim buna nə səbrim, nə də vaxtım çatmadığından, mən hazır, piysiz mal ətindən hazırlanmış mət aldım. Baxanda təzəyə oxşayır. Mən piyli dolmanı sevmirəm. Bəlkə də kiminsə piyli xoşuna gəlir, amma bu mən deyiləm. Piyin dadı bütün dadları itirir. Ona görə də piyli olanda hətta, dolma belə məndə maraq oyatmır. Baxmayaraq ki, hələ çoxdan, mən məktəbdə oxuyanda anam mənə deyətdi: «Oğlum, mənə belə gəlir ki, mən ilin 365 günü dolma bişirsəm belə, sən sakitcə yeyəcəksən və başqa heç bir yemək istəməyəcəksən.» Bu həqiqətdir. Anam bilir ki, mən onun bişirdiyi, məhz onun bişirdiyi dolmanı necə sevirəm.
Әtin mətinə bir az düyü qatmaq lazımdır. Mən bunu gözəyarı edirəm. Amma deyəsən yaxşı alındı. Düyü də yarma yox, başqa cür deyil, məhs düyü olmalıdır ki, dolmanın içində plovda olduğu kimi düyü düyüdən seçilsin, bir-birinə yapışmış kütlə alınmasın. Sonra mətə lap xırda doğranmış baş soğan, nanə və ya reyhan (əgər varsa hər ikisindən) əlavə edirik. Әlbəttə üyüdülmüş qara istiot və adi xörək duzu da öz yerində. Hazır məti üzüm yarpaqlarına bükürük və çiy dolma alınır. Qazanın dibinə əvvəlcədən iki, üç kiçik sümüklü ətdən qoyuruq. Mən dolmanı mal ətindən hazırladığıma görə sümüklər də mal sümüyü olmalıdır. Sonra isə üstündən dolma düzülür. Dolma hazır olanda mən qatıq və sarımsaqdan sous hazırlayıram. Bunun üçün qatığa öz zövqümə üyğun əzilmiş sarımdaq qatıb, qarışdırıram ki, yaxşı həll olsun. Bəssalam.
Dolmanın
