соль – по вкусу.
В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавляя сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить и перемешать с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко изрезанный зеленый лук.
Борщ «Полтавский» с галушками
Из расчета на 1 порцию:
50 г мяса гуся или курицы, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 100 г картофеля, 5 г жира, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 5 г сала-шпик, 10 г томата-пюре, 20 г сметаны, 30 г гречневой муки, 0,5 яйца, 45 мл воды, 3 г сахара, 5 г уксуса, 5 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить бульон на курином или гусином мясе.
Свеклу, коренья и лук подготовить так же, как для украинского борща.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.
Приготовление галушек: в кипящую воду всыпать пятую часть всего количества гречневой муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня; охладить, добавить яйца и остальную муку, тесто вымешать, столовой ложкой отделять небольшие порции и бросать в кипящую подсоленную воду.
При подаче в тарелку с борщом положить галушки, сметану и зелень петрушки.
Борщ постный украинский
5 шт. сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 шт. свеклы средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки муки, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Приготовить, как обычно, бульон из сушеных грибов и суповых кореньев. Процедить его через сито.
Сырую свеклу почистить, промыть, нашинковать соломкой и потушить до полуготовности с уксусом и растительным маслом на хорошо раскаленной сковороде.
Подсыпав в свеклу муки, размешать, подлить немного бульона и тушить до полной готовности.
Выложить свеклу в оставшийся бульон вместе с отваренными прежде кореньями, мелконарезанными грибами и еще раз довести до кипения.
Борщ «Черниговский»
500 г свинины, 0,5 кочана свежей капусты 4–5 шт. картофеля, 2–3 шт. свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 4 помидора, 2 яблока кислых сортов, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон
