и детей бедных женщин, умерших родами, а также детей, оставленных в приюте. Замена человеческого молока молоком животных, видимо, расценивалась как последняя отчаянная мера.
Искусно выполненные сосуды в форме женщины, качающей дитя или дающей грудь, из которой льется молоко, очевидно, принадлежали детям из богатых семей. Бедняков кормили из рогов животных.
Каменные сосуды для молока с Кипра. Около 2200–2100 гг. до н. э. Кипрский музей. SEF/Art Resource, NY
Вероятно, изначально молоко производилось не для вскармливания детей и не для питья. Это был исключительно нестабильный продукт, и его сразу же начинали обрабатывать – сгущали, оставляли киснуть или сбраживали, получая множество очень питательных продуктов, пригодных для длительного хранения.
За много веков до Луи Пастера древние ассирийцы знали – возможно, по собственному опыту, – что единственный способ не дать свежему молоку испортиться – вскипятить его. Полученную пенку смешивали с хлебными крошками – получалось лакомство для детей, которое они ели прямо из горшка. Тогда считалось (впрочем, с этим согласятся и многие наши современники), что кипяченое молоко безвкусно и есть можно только образовавшиеся сверху пенки.
Йогурт получают добавлением в молоко живой культуры, что тоже, по-видимому, научились делать уже очень давно. Молоко кипятили, после чего горшок заворачивали в ткань и давали медленно остыть – сначала в помещении, а потом на улице, на ночном воздухе. Но за оставленным снаружи йогуртом приходилось присматривать: многие животные, особенно кошки, очень его любят, а у жирного кислого йогурта притягательный запах. Кое-где йогурт продолжают делать именно так.
Масло, которое, по сути, представляет собой способный долго храниться молочный жир, производили, взбивая сливки в козьем мехе. На Ближнем Востоке масло никогда не намазывали на хлеб, хотя существовала традиция макать хлеб в масло. На масле готовили праздничные блюда в течение всего года. При этом его всегда солили, потому что долго хранится лишь соленое масло. Несоленое масло было роскошью, которая стала широко доступной лишь после изобретения холодильников. Да и то до последнего времени многие магазины, в том числе американские, не всегда соглашались брать на реализацию несоленое масло, потому что оно расходится недостаточно быстро и все равно портится.
На фризе из Древнего Ура изображены люди, трясущие глиняный сосуд, чтобы получилось масло. А хетты полюбили сливочное масло, потому что его производство обходилось в два раза дешевле оливкового, которое, вероятно, считалось более качественным продуктом. Хорошей репутации сливочного масла, надо думать, не способствовало и то, что часто его употребляли уже подпорченным.
Когда в сосуде или козьем мехе сбивали масло, оставалась жидкость, которую мы сейчас называем пахтой. Так как способы сепарирования были далеки от совершенства, эта пахта, видимо, была довольно жирной и
