Знаменитый повар I в. Марк Гавий Апиций приводит рецепт мелки, который, по сути, представляет собой очередную смесь молока и меда:
Смешайте мелку либо с медом и рассолом, либо с соленым оливковым маслом и измельченным кориандром.
Рассказы о том, что сычуг открыли, случайно смешав внутренности животных с молоком, вызывают сомнение хотя бы потому, что древние греки вообще-то делали сычуг из сока инжира. С его помощью изготавливали зрелые и твердые сыры, которые на афинских рынках продавались отдельно от «зеленых» – мягких, свежих сыров.
Нередкие отсылки к сыроварению у Гомера показывают, что это занятие у крестьян было обычным делом. Гомер, чьи поэмы представляют собой компиляции уже хорошо известных к тому времени устных источников, дважды упоминает блюдо из ячменя, меда, прамнийского вина (крепкого и высококачественного красного вина) и тертого козьего сыра. Сыр составлял и основу спартанской диеты. В качестве своеобразной инициации мальчик должен был украсть из дома сыр и не попасться.
В Греции и Риме часто встречалась смесь зерна и молока – своеобразная каша. Греки готовили такую кашу прямо на улице в огромных горшках объемом 30 л и более.
Тракта, предшественница пасты, представляла собой смесь муки с водой, которой придавались различные формы – шарики, нити, пластины. Часто ее варили в молоке. Апиций предлагал такой рецепт, в котором трактой загущалось молоко и получался соус к барашку:
Смешайте секстарий [около 0,5 л] молока и немного воды в новом горшке и поставьте его на медленный огонь. Высушите три шарика тракты, разломайте их и бросьте в молоко. Чтобы смесь не пригорела, помешивайте и разбавляйте водой. После приготовления полейте соусом барашка.
Апиций описывал и приготовление блюда из курицы с молоком, загущенным трактой:
Когда курица сварится, выньте ее из бульона и поместите в другой горшок. Добавьте молока, немного соуса, меда и чуть-чуть воды. Поставьте на медленный огонь до разогрева, наломайте тракты и постепенно добавляйте. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Готовьте в этом курицу.
Такой тип соуса – молоко, загущенное мукой, – со временем стал неотъемлемой частью классической французской кухни.
Древние римляне тоже делали сыр и готовили из него другие блюда. Марк Порций Катон, более известный как Ка-тон Старший (234–149 до н. э.), был консервативным римским политиком-латифундистом, которому не нравилась набирающая силу тенденция к излишней роскоши. Его трактат о сельском хозяйстве – «Земледелие» (De Agricultura) – самая древняя полностью дошедшая до нас латинская прозаическая книга. В ней приводится ряд рецептов. Вот рецепт виноградного печенья, в котором используется мягкий сыр, жир и неперебродившее виноградное сусло:
Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же
