мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, поскольку именно в этом месте мясо начинает портиться в первую очередь.
• Свежая говядина обладает очень слабым специфическим ароматом. У свинины запаха быть практически не должно, а у баранины ощущается легкий оттенок аммиака. Мясо бугаев при неправильном забое может обрести специфический «душок», он исчезает при хранении.
• Охлажденное мясо хорошего качества – эластичное и упругое, сделанная пальцем ямка быстро исчезает. Поверхность куска сухая, покрыта тонкой корочкой розового или красноватого цвета. На разрезе мясо влажное, но не липкое, а при надавливании из волокон выделяется прозрачный сок. Некачественное охлажденное мясо темное, может иметь сероватый оттенок. На ощупь оно липкое, слизистое, жир – липкий, не блестящий, а сухожилия рыхлые, не упругие, желтоватого или сероватого цвета. Такое брать – упаси боже!
На Привозе очень немногие продавцы выдерживали допрос Сары Марковны про «родословную» каждого куска и еще меньшее количество торговцев удостаивались чести стать поставщиками свежины к ее столу. Со многими она была знакома годами, и те периодически подмигивали ей и показывали глазами на коллегу, у которого в тот день мяско было посвежее. Со временем Сара Марковна заметила, что на базаре к ней в «хвост» пристраивается еще пара-тройка хозяек и берут то же, что и она, у того же продавца. Дядя Сема предлагал ей подрабатывать таким способом, но тетя Сара и так вполне была удовлетворена доходами. Роман Абрамович неплохо получал, «репетировал» студентов и школьников, а она сама готовила для частных банкетов на дому, и ответственные работники госструктур, составлявшие основную клиентуру, щедро платили.
Помню, однажды я с изумлением наблюдала, как здоровенный представительный дядька, оставивший под домом черную «Волгу» с шофером, заискивающим голосом уговаривал тетю Сару приготовить баклажаны с орехами, а она наотрез отказывалась, поскольку не сезон и достойных баклажанов она не найдет. Меню он обсуждал часа полтора, потом приехала машина, и водитель затащил к ней на кухню несколько увесистых торб с продуктами. Весь следующий день двор захлебывался слюной от ароматов, плывущих из окна кухни тети Сары. Оказалось, она готовила свадебный пир – представительный дядька был директором какого-то предприятия в порту и отдавал замуж дочь. С того времени я мечтала, чтобы тетя Сара готовила и на мою свадьбу.
Мама тоже хорошо готовила, но довольно редко – она была педиатром и работала практически круглосуточно. Как она умудрилась найти время, чтобы родить и выкормить меня, – до сих пор тайна, покрытая мраком. Дядя Сема иногда приставал к папе: «Саша, скажите, вы с вашей Диной счастливы?» «А куда деваться?» – отвечал папа.
Роман Абрамович в свободное время тоже любил повозиться на кухне. Его любимым блюдом был форшмак. Причем делал он его без определенного рецепта, как сам говорил –
