давайте лучше так: вы будете открывать, а я постою на шухере.
Но потом мы не раз обсуждали с ней возможности такого дела и нюансы: от выбора и оформления помещения до ведения бухгалтерии и поиска поставщиков. Я и не думала, что все так сложно, сначала расстроилась и подумала, что не смогу это сделать никогда. Но через 30 лет я таки действительно стала хозяйкой маленькой кондитерской. И во многом помогли мне советы тети Розы.
Но вернемся к этой книге и моим дорогим соседям, которые неустанно снабжали меня материалом.
Сара Марковна не раз говорила, что в каждом рецепте есть секрет. Он может быть совсем простым, но на вкус блюда влияет бесспорно. Ведь все знают, что картофельное пюре нельзя взбивать миксером и лить в него холодное молоко. И так, оказывается, не только с пюре.
А поскольку я готовила себя в кондитеры и очень любила возиться с тестом, особенно делать ватрушки, пирожки и киши, а также пирожные в корзиночках, то, естественно, больше всего меня интересовали секреты приготовления теста.
Оказалось, что выпекать вкусные пироги и пирожки – это целая наука. Но главное правило для того, чтобы тесто вас «любило», – начинать готовку в хорошем настроении, с чистыми мыслями и любовью к тем, кого вы хотите угостить своей выпечкой.
К немалому удивлению, я узнала, что дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами – на опаре и без нее. Раньше думала, что без опары никак нельзя, а это казалось делом долгим, нудным и скучным.
Для опарного теста сначала надо «наколотити», как говорила Нина Петровна, опару – жидкое тесто из воды, дрожжей, сахара и муки, которое должно бродить в тепле достаточно долгое время. После этого к готовой опаре добавляют все остальные ингредиенты. Такое тесто получается более пышным, изделия из него меньше крошатся. Сейчас я готовлю кулебяки, пироги, булочки, плюшки только из опарного теста.
С безопарным зато меньше мороки. Его замешивают сразу из всех ингредиентов и оставляют на некоторое время, чтобы оно хорошо подошло, то есть поднялось. Вот из этого теста я люблю делать пиццу, быстрые булочки или дрожжевые оладьи.
Тетя Сара не только разбиралась в выборе наилучшего мяса, но и хорошо знала, какими должны быть дрожжи.
Конечно, тетя Сара излагала все не так. Там только процесс проверки дрожжей занял бы целую книгу – с ее фирменными «та шо вы знаете», «это таки надо понимать» и «шо ви себе думаете» в каждой строке по три раза. Это, конечно, колорит, но понять, что имелось в виду, иногда было довольно трудно. Посему, дабы не терзать читателей местным диалектом, рецепты в книге приведены к некоему «общему знаменателю», написаны максимально просто и понятно. Ибо если написанное может быть понято неправильно, оно таки будет понято именно неправильно – проверено сто тысяч раз!
Дрожжи, даже очень свежие, обязательно проверяются «на всхожесть» до того, как вводятся в опару или тесто. Для этого их следует развести в 100 мл теплого молока (только не горячего, боже
