Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten, so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles, hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.
So müssen wir auch den Unterschied im Wasser bemerken, weil es auch in weiches und hartes eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenfrüchten, wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemüse ist es aber gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, roth, und dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum Kochen der Hülsenfrüchte taugt.
Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und, wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen; sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben, so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder, wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.
VI. Von dem Kochen.
Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten, es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen, Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen, da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem Wasser zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brühe kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und dennoch eine gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm dann bald einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt oder mit heißem Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen, wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen und unverzüglich zum Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgießen muß.
Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen. Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.
Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen; sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht ein blasses Aussehen an.
Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt. Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens. Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der Kochkunst ein Marienbad. Man erreicht durch diese Methode nicht nur den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der Gesundheit zuträglich mache und bereite.
Anmerkung. Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen, Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt, wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut, zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?
VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.
Die schicklichsten Zuthaten sind Salze, Butter, Gewürze, Zucker und Gewürzkräuter.
Von den Salzen hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen.
