не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.
Джем из зрелых персиков
1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на
3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем из персиков готовят так же, как из абрикосов.
Джем из земляники
Отбирают ягоды, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.
1 способ
800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.
2 способ
100 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 2–3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают в течение 5–6 ч. Полученную смесь ставят варить на сильный огонь, внимательно следят, чтобы не подгорела, и непрерывно удаляют образующуюся пену. Пектин, растворенный в воде, добавляют только к концу варки. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем охлаждают до температуры 80–85 °C, раскладывают в банки. Закрывают после того, как джем полностью остынет.
Джем из клубники
1,4 кг клубники, 1,6 кг сахара, 125 г воды, 10 г пектина, 5–7 г лимонной кислоты, 50 г глюкозы
Очищенные ягоды клубники засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Потом вливают немного воды, добавляют глюкозу, ставят на слабый огонь, доводят до кипения
