опускают на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимают кожицу, разрезают плоды пополам, удалив косточки. Кладут абрикосы в холодный сироп и ставят на слабый огонь. Периодически снимают пенку. Как только конфитюр закипит, снимают его с огня и ставят в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Эту операцию повторяют 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуют в горячем виде, укупоривают после охлаждения.
Конфитюр клюквенный
1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды
Ягоды измельчают, добавляют воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин на слабом огне. Затем добавляют сахар и варят до готовности в один прием.
Конфитюр из райских яблок по-польски
1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 900 г воды, 1/3 ч. ложки картофельного крахмала
Хорошо окрашенные, но не перезревшие подготовленные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем охлаждают в холодной воде. Из 750 г воды и 900 г сахара готовят сироп, охлаждают и кладут в него яблоки, выдерживают 10–12 ч, после чего варят в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляют порциями. Перед окончанием варки добавляют 0,15 л растворенного в оставшейся воде крахмала для предупреждения засахаривания варенья.
Желе
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;
среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100–150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.
Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым
