В деревне популярным блюдом была вяленая репа. Репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция.
Более двухсот лет назад о целительных свойствах репы русский кулинар В. А. Левшин писал: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрежьте в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.»
Очищенную от кожи репу сварите в соленой воде до мягкости, откиньте на решето и выньте середину в виде чашечки. Мясной фарш приготовляется как для пирожков (см. «Пирожки-саечки» ву разделе «Блюда из теста»), прибавьте только немного перцу и протертую репу (вынутую из середины). Репу нафаршируйте этим фаршем, засыпьте сыром и поставьте в духовку.
Подавайте со следующим соусом: 50 г сливочного масла прогрейте с 50 г муки, влейте 1 стакан мясного бульона, прокипятите, прибавьте 1 ложку бульона-фюме, 100 г сметаны и 1–2 ложки томата-пюре, хорошо прокипятите.
Репу почистите и вымойте, нарежьте дольками одинаковой формы, уложите в горшочки, добавьте немного воды, сахара, накройте крышкой и так парьте до готовности 4–5 часов.
Такие паренки можно также делать из брюквы или свеклы. И пусть не пугает вас длительность приготовления. Ведь паренка не требует хлопот. Поставил ее на ночь в нежаркую печь – к утру готова.
Репа – 200 г, сахар – 20 г.
Картофель на Руси
Редко в какое первое, второе блюдо или салат не кладут на Руси нынче картофель. А между тем овощ этот – новичок на русском столе, и прочно «прописался» на нем едва ли больше полутораста лет тому назад. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились хлебом да репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой его прекрасной затее, как и многим другим, не было суждено осуществиться при его жизни.
Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства,
