на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр – чистый жир без примеси воды.
9. Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад – маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан – гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов – смесь из разных фруктов.
12. Отскочить – когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить – довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть – сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть – очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть – очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить – сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” – значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить – довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать – довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать – обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать – раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки – клецки, приготовленные из заварного теста – пат-ашу.
22. Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать – обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать – поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать – сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс – прозрачное фюме.
29. Демигляс – наполовину слабее гляса.
30. Проделать – хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле – приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты – правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон – фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво – фарш из сырой телятины или сырого мяса
