очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на масле.
• Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо нашинковать. Зимой если берутся консервы зелени, то, вынув их из банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.
• Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и горошек.
• Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.
• Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.
Сливочное мороженое
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.
Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли), и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.
Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет. От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.
Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бутылку молока можно положить от 150 г до 200 г сахару, но не более.
● Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.
Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются
