из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
46. Накатить – залить водою.
47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.
50. Шпажки – металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
51. Шифонад – нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.
Обеды и правила их приготовления
Обеды русской кухни
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Бульон с блинчатыми пирожками
2. Ростбиф с гарнирами
3. Сливочное мороженое
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек
Мяса – 1–1,2 кг
Кореньев – 250 г или по ½ шт.
Луку – 1 шт. средней величины
Букет
Соли – по вкусу
Воды – 8–10 тарелок
Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.
Для теста:
Муки – 200 г
Яиц – 2 шт.
Масла – 1 ст. л.
Молока – 1 бутылку
Соли, сахару – по щепотке
Для фарша:
Мяса вареного из бульона
Луку — 1 шт. маленького
Яиц — 3 шт.
Масла — 100 г
Сухарей — для панировки
Бульону – для сочности
Фритюру — для жарения
Соли, перцу – по вкусу
Томату — 1 ч. л.
Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)
Репы – 3 шт. средней величины
Моркови – 3 шт. средней величины
Картофелю – 10 шт.
Луку шарлот – 100 г
Цветной капусты – 1 кочан средний
Зеленого горошку – ½ банки
Хрену – 1 корешок
Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г
Бульону для сока – 2 стакана
Соли, перцу – по вкусу
Желтков – 6 шт.
Сахару мелкого – 150–200 г
Молока или сливок – 1 бутылку
Ванили – ½ палочки
