Mit 50 ml rotem Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. 150 g Sahne erwärmen. Die Leber mit 200 g zimmerwarmer Butter, 1 TL Pökelsalz (beim Metzger erhältlich), Pfeffer und der Sahne fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Zugedeckt ca. 6 Stunden kühl stellen. 2 rote Äpfel klein würfeln. in 30 g Butter anschwitzen, salzen und pfeffern und lauwarm abkühlen lassen. Lebercreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen. Mit Apfelwürfeln und 12 Kerbelblättchen bestreuen.
Crostini mit Thunfischcreme und Paprika
Für 12 Stück: 150 g Thunfisch (in Öl) in einem Sieb abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und mit 3 EL Mayonnaise und 3 EL Milch mischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.1 rote und 1 gelbe Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln, in 2 EL Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und abkühlen lassen. Thunfischcreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen und mit den Paprikawürfeln bestreuen.
Gorgonzola-Walnuss-Crostini
Für 12 Stück: 150 g cremigen Gorgonzola in Stücke schneiden und auf 12 geröstete Brotscheiben streichen. Je 12 kernlose grüne und blaue Trauben halbieren. 12 Walnusshälften und die Trauben auf dem Gorgonzola verteilen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Crostini mit Forellencreme
Für 12 Stück: 150 g Räucherforelle (ohne Haut und Gräten) und 100 g Crème fraîche fein pürieren, mit dem Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 1/2 Salatgurke schälen, Kerne mit einem Löffel herauskratzen, 1/2 Salatgurke klein würfeln. Forellencreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit Gurkenwürfeln bestreuen und mit den Blättchen von 1 Beet Gartenkresse garnieren.
Trüffel-Crostini
Für 12 Stück: 2 Stangen Staudensellerie waschen, schälen, klein würfeln und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 100 g Trüffelcreme (Feinkostgeschäft) auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit Selleriewürfeln bestreuen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 g schwarze Trüffeln hauchdünn hobeln und darüberstreuen.
Rote-Bete-Meerrettich-Crostini
Für 12 Stück: 2 Rote-Bete-Knollen (vorgegart, im Vakuum) klein würfeln. 150 g Frischkäse, 2 EL Milch und 30 g frisch geriebenen Meerrettich verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Frischkäse auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit der gewürfelten Roten Bete bestreuen und 2 EL Schnittlauchröllchen darauf verteilen.
Curry
Welches Currypulver für welches Currygericht? Und was soll rein ins Gericht: Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel? Beim Gewürz nimmt Johann Lafer wie immer das beste, beim Gericht rechts ist es erst mal Huhn. Aber damit hat er sein Pulver noch lange nicht verschossen.
Hähnchencurry
Für 4–6 Portionen: 1 Hähnchen (1,2–1,4 kg) | 150 g Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 20 g Ingwer | 1 Ananas | 2 EL Erdnussöl | 2 EL Currypulver | 2–3 TL gelbe Currypaste | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 200 ml Kokosmilch | 1 Bio-Limette | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 3 Stängel Koriandergrün
1 Das Hähnchen innen und außen waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
2 Von der Ananas den Schopf entfernen. Ananas vierteln, schälen und den harten Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch würfeln.
3 Das Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Ananas zufügen und 2–3 Minuten mit braten.
4 Das Currypulver und Die gelbe Currypaste dazugeben und anrösten. Die Pfanne sollte nicht zu heiß sein, da das Currypulver sonst bitter wird.
TIPP Currypaste gibt es als gelbe, rote und grüne Paste. Sie bekommen sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften.
5 Mit dem Geflügelfond ablöschen und das Curry aufkochen.
6 Die Kokosmilch dazugeben, untermischen und wieder aufkochen.
7 Dann das Curry bei milder Hitze 45–60 Minuten garen. Dabei die letzten 15 Minuten ohne Deckel sämig einkochen lassen.
8 Das Curry mit der abgeriebenen Limettenschale und dem Saft der Limette würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Korianderblättchen garnieren.
»Nicht jedes Currypulver garantiert ein gelungenes Currygericht. Da gibt es große Unterschiede. Durch meine vielen Reisen habe ich wertvolle Erfahrungen gesammelt und mir eigene Mischungen zusammengestellt.«
Grünes Kartoffel-Curry
Für 4–6 Portionen: 600 g kleine festkochende Kartoffeln | 4 Schalotten | 150 g Zuckerschoten | 20 g frischer Ingwer | 1/2 TL Kreuzkümmel | 2 EL Erdnussöl | 1–2 TL grüne Currypaste | 200 ml Sahne | 200 ml Gemüsefond (Glas) | 150 g TK-Erbsen (aufgetaut) | 75 g Cashewkerne | Salz | Zucker | 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Zuckerschoten putzen und waschen. Ingwer schälen und fein reiben. Den Kreuzkümmel im Mörser zerreiben.
