destinada a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas.
Por ello, y adaptándose a las necesidades de los individuos, se distinguen principalmente dos grandes grupos: las empresas de restauración cautiva y las empresas de restauración comercial. Dentro de ellas se incluyen los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración destinadas al servicio de repostería (como son las pastelerías tradicionales) y los nuevos negocios de pastelería actuales (como son los negocios de puntos calientes, que, gracias a la innovación, permiten nuevos ámbitos de negocio, adaptándose más aún si cabe a las necesidades actuales).
Por ello, a continuación se van a estudiar los diferentes conceptos, fórmulas y clasificaciones de restauración enfocados al servicio de la repostería, desarrollando su estructura organizativa y funcional y analizando sus aspectos económicos principales.
2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración vienen tipificados en el Real Decreto 475/2007, de 13 de abril, por el que se aprueba la Clasificación Nacional de Actividades Económicas. De dicha clasificación se extraen los distintos sectores de desarrollo de productos de repostería, teniendo como establecimientos de realización, venta y distribución:
1 La pastelería tradicional.
2 La pastelería industrial.
3 El distribuidor de pastelería.
4 Los establecimientos con oferta de productos de repostería.
5 Los establecimientos especializados.
Estos tipos de establecimientos mostrarán según su tipología una serie de elementos o propiedades comunes, y se verán diferenciados por la adaptación a las necesidades o requerimientos según el tipo de cliente, fechas de producción y metodología implantada en la empresa, referida tanto a estructura funcional, como administrativa y personal.
Por otro lado, e independientemente del tipo de establecimiento a desarrollar, en todos los establecimientos se deben tener presentes las normativas vigentes en cuanto a seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, así como también las de calidad de servicio y producto ofrecido.
Nota
El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, es la legislación por la que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
2.1. Pastelería tradicional
El término pastelería tradicional define al tipo de establecimiento que integra el obrador o taller y la tienda donde se vende u ofrece el producto. Esta venta directa del producto genera confianza en el cliente.
Por otro lado, para este tipo de establecimiento es más complicado expandirse, por lo que actualmente las pastelerías tradicionales se ven obligadas a llevar a cabo sus elaboraciones en un obrador central de grandes dimensiones. Este obrador central puede al mismo tiempo, ofrecer la venta y el reparto de los productos en otros obradores más pequeños o tiendas situadas en lugares estratégicos.
Pastelería tradicional, donde se integran el obrador y la tienda.
Haciendo referencia a las condiciones de trabajo y a la inocuidad de los productos desarrollados tanto en las pastelerías tradicionales como en el resto de establecimientos dedicados a la fabricación y comercialización de productos alimentarios, se debe tener siempre presente, entre otras premisas, lo siguiente:
1 Contar con dependencias aisladas, donde se establezca la diferenciación entre departamentos.
2 Los materiales de construcción deben asegurar la no contaminación de los productos realizados o servidos.
3 El diseño del establecimiento debe garantizar la seguridad higiénica.
4 Los pavimentos del local deben ser impermeables, lavables, resistentes, antideslizantes e ignífugos.
5 Poseer una buena iluminación, contribuyendo esto a evitar accidentes y hábitos inadecuados de trabajo y limpieza.
2.2. Pastelería industrial
Debido a la especialización del trabajo, la expansión del mercado, la necesidad de ser competitivos y las nuevas estructuras de venta, la pastelería tradicional ha desarrollado una nueva vertiente en la producción, convirtiéndose en una gran industria donde la producción está automatizada y los procesos manuales son reducidos a pequeños detalles, recayendo el máximo volumen de trabajo sobre las grandes cadenas de producción.
Recuerde
La pastelería tradicional es el tipo de establecimiento que integra el obrador o taller y la tienda donde se vende el producto.
Este cambio ha provocado modificaciones estrepitosas en la pastelería tradicional, pues ha quedado relegada a un segundo plano, pasando a formar parte de las pequeñas tiendas conocidas como pequeños comercios, donde se busca un producto concreto y una atención personalizada.
Los procesos de producción y comercialización de la industria pastelera giran atendiendo a las nuevas necesidades que plantean tanto comerciantes como consumidores, lo que lleva a tratar de ofrecer un producto a gran escala (con lo que los costes son más bajos) y un producto de larga duración (del cual el consumidor puede comprar una cantidad razonable, no teniendo que adquirirlo cada día).
Pastelería industrial
La pastelería industrial ha reformulado sus procesos e ingredientes para la realización de sus productos, adaptándose a las normas de calidad impuestas por el Real Decreto 496/2010 de 30 de abril que, junto con la obligación de un correcto envasado, etiquetado y distribución descrito en el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio y Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, entre otras de las normativas vigentes (Real Decreto 1245/2008 de 18 de julio y Real Decreto 36/2008 de 18 de enero) provocando un control exhaustivo en la industria, asegurando la inocuidad de los productos.
Importante
Según el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, la industria pastelera no solo comercializa productos listos para el consumo. Su oferta también desarrolla productos semielaborados, preparados para hornear y aditivos para la preparación artesanal.
2.3. Distribuidor de pastelería
Otro de los sectores de desarrollo de la pastelería es el sector de distribución que, dotado o no de obrador, se encarga de comercializar los productos
