filtros nuestro enfoque gastronómico, sensible a las problemáticas económicas de escala global, a las profundas transformaciones a las que estaba sometido el mundo rural en todas las latitudes y a la necesidad urgente de salvaguardar la biodiversidad. Sin embargo, hizo falta mucho tiempo —y me temo que aún sigue faltando bastante— para hacer entender que el placer también atraviesa estos temas tan íntimamente vinculados entre ellos. Las conexiones se pusieron de manifiesto a mediados de la década de 1980, pero aún hoy siguen siendo invisibles para muchos.
Aquel disgusto experimentado por numerosos ecologistas nos revela que el proceso de liberación de la gastronomía ya había echado a andar. Atrincherada en su posición, a menudo en la mera protesta, la casta ecologista no lograba captar el valor liberatorio del encuentro entre distintas disciplinas y ámbitos del saber. Curioso, en alguien que hace bandera del ecologismo: en el fondo, no hay nada más complejo ni interrelacionado que un ecosistema. Que nadie se ofenda, siento una gran simpatía por los ecologistas, pero cuando la obstinación de un movimiento lo lleva a encerrarse en su propia especialidad está acabado ya antes de empezar, y esto se hizo evidente incluso para los electores italianos: todas las temáticas medioambientales acabaron desapareciendo del debate político y de las mesas de las instituciones. En Italia la ecología se ve a menudo como un recinto aislado.
Hay que decir que también noté cierto disgusto en muchos slow-foodistas de primera generación o en algunos compañeros gastrónomos que consideraban (aunque hay quien cambió de postura años después), o siguen considerando, que la gastronomía no debía abrir tanto su campo de interés, y que la responsabilidad hacia el medioambiente y las temáticas socio-económicas eran la antítesis del placer del buen comer. Según ellos, ante la duda, lo mejor era siempre optar por lo «bueno». Y lo mismo hicieron algunos populares cocineros, convencidos de que su (indiscutible) maestría era capaz de transformar cualquier producto, con independencia de su procedencia y su legado, en un plato perfecto.
Estaban equivocados, en mi opinión, y la historia empieza a darnos la razón. A finales de los 90, ya se encontraba trazado el camino hacia una concepción holística de la comida y, por extensión —por utilizar la célebre definición de Brillat-Savarin—, «de todo aquello que tiene que ver con el ser humano en tanto que animal que se alimenta». El impulso del movimiento de la «gastronomía liberada» nos lanzó hacia ámbitos que habían sido impensables al principio, y, mientras tanto, nuestras ideas se iban refinando aún más.
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BLJ
Bueno, limpio y justo: mi amigo y colaborador Carlo Bogliotti y yo estábamos en el patio de casa cuando se nos ocurrió este posible título para el libro en el que estábamos trabajando allá por 2005 —y que la editorial turinesa Einaudi publicaría a finales de ese mismo año—9. El tiempo del que disponíamos lo aprovechábamos al máximo para averiguar cómo conseguir que la filosofía de Slow Food, que en veinte años había evolucionado mucho y se había hecho más compleja, se volviera más orgánica. Incluso de camino de vuelta a casa discutíamos y trabajábamos sin parar. En una de esas elucubraciones vio la luz aquella pequeña fórmula del «Bueno, limpio y justo» y, al principio, fruncimos el ceño. Nos parecía banal.
«No funcionará nunca», nos dijimos, y la dejamos un poco de lado, pensando que solo podía servir como guía implícita para la estructura del libro. Sin embargo, cuando llegó el momento de publicarlo, de todos los títulos disponibles al final nos decantamos justo por este que al principio nos había parecido tan poco adecuado. ¡Y vaya si nos habíamos equivocado! La acogida del título en todo el movimiento fue espléndida y, con el tiempo, ha llegado a convertirse en un eslogan-bandera de la asociación, que vale tanto para comunicarnos entre nosotros como para promocionar los eventos que organizamos, tanto para afinar aún más nuestras reflexiones como para poner en orden el pensamiento y la acción. Y lo más importante: se ha llegado a conocer en todo el mundo, no solo en el nuestro. Good, clean and fair funciona a la perfección; uno puede encontrar este lema en los farmers’ markets10 estadounidenses o estampado sobre una gran pancarta como aquella con la que me recibieron en un colegio de Kenia, y también he llegado a verlo en ideogramas japoneses y coreanos. Bueno, limpio y justo se ha convertido en la consigna de los campesinos11 de las comunidades del alimento de Terra Madre en Sudamérica, y se me hizo un nudo en la garganta cuando lo vi escrito con barniz en las cabañas de un pueblo de Chiapas, acompañado del dibujo de un gran caracol, símbolo de Slow Food. En Francia, es posible que bon, propre et juste tenga casi más difusión que el propio movimiento. A estas alturas, se ha convertido en una frase hecha que trasciende la galaxia de Slow Food, como demuestra que se pueda ver en los lugares y contextos más impensables, y que se pueda seguir su rastro incluso en algunas campañas publicitarias del sector alimentario que tal vez aún no se atreven a hacerla completamente suya, pero que sin ninguna duda hacen alusión a ella. Además, a veces se utiliza de forma despectiva o burlona para criticar a Slow Food o a aquel que busca algo más que el simple gusto narcisista o estético por la comida, es decir, aquel que se preocupa por lo ecológico, las buenas prácticas, la lucha contra el desperdicio y la justicia social en el ámbito agroalimentario. Está claro: el título ha dado en el blanco gracias a aquella inmediatez que en el patio de mi casa confundimos con banalidad.
Principios de una nueva gastronomía, el subtítulo del libro, quería por el contrario ser cualquier cosa menos banal, y por eso subió un poco el listón. Aquel subtítulo había nacido del deseo de poner negro sobre blanco que estamos ante una auténtica ciencia —inexacta, tal vez, pero con poco que envidiar a otras ciencias humanas que académicamente se consideran más nobles—. ¿Y realmente sirvió todo esto para hacer de la gastronomía una ciencia liberada? La tríada BLJ, en buena medida, sí; a los Principios quizá les haya costado un poco más. Lo digo porque me doy cuenta de que, mientras que el título ha tenido un eco que era inimaginable para nosotros, gran parte del contenido del libro todavía no ha llegado a hacerse realidad, en especial por lo que se refiere a los proyectos que se proponen. De vez en cuando vuelvo a leerlo y me sorprende el hecho de que algo escrito hace casi diez años mantenga su actualidad en las dinámicas del movimiento internacional Slow Food y de todo el mundo de la gastronomía, aunque en parte sigue sin cumplirse. También compruebo cómo y hasta qué extremo algunas de las medidas urgentes que allí se expresaban continúan siendo imprescindibles para completar aquella forma de liberación que hoy distinguimos mejor, pero que todavía se conoce poco entre quienes no han hecho del caracol su bandera.
A Slow Food le quedan todavía algunos pasos que dar, pocos pero decisivos. No siempre sabemos poner en valor la diversidad, biológica y humana, que nos sirve de motor creativo y que es una energía fundamental para la red que representamos, así como para aquella en la que nos estamos convirtiendo: Terra Madre. Una red que sigue creciendo año tras año y que intentamos orientar con paciencia y determinación, pero con cuidado de no limitarla, ni siquiera bajo la insignia de Slow Food, como prueba nuestra voluntad de que Slow Food esté «en» la red y no «sobre» la red —ya que de otro modo estaría fuera de ella—. También nos preguntamos si la fórmula asociativa sigue siendo válida, ya que es típicamente occidental y no existe en muchas otras culturas del mundo. Es un tema sobre el que volveremos más adelante, a lo largo de estas páginas, pero valorar hoy el impacto de Bueno, limpio y justo es ciertamente un ejercicio interesante, entre otros motivos porque nos brinda la oportunidad de subrayar cómo determinados procesos que han tenido lugar en territorios gastronómicos menos complejos no son un fenómeno tan espontáneo como puede parecer y cómo estos procesos, por otra parte, todavía no han dado los pasos esperados para alcanzar cierta forma de liberación.
Pero volvamos a 2005. En las conclusiones del libro escribí:
Soy gastrónomo.
No, no el glotón que no tiene sentido del límite y disfruta de un alimento solo cuanto más abundante sea o cuanto más prohibido
