Dirección General de Salud Pública exige que todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización tengan la autorización correspondiente.
Asimismo, exige que se guarden en las áreas habilitadas fuera de las zonas de elaboración o almacenamiento y que su manejo sólo sea permitido al personal instruido y preparado para su utilización.
Está prohibido almacenar productos no alimenticios y, en especial, sustancias peligrosas, detergentes, etcétera, junto a productos alimenticios.
9.3. Características, fases y secuencias de operaciones
Se pueden diferenciar varios métodos de limpieza y desinfección:
| Importante |
Para el uso de los productos desinfectantes, se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante.
9.4. Parámetros de control
El más importante es la inspección visual del obrador además de las técnicas de control microbiológico.
La inspección visual deberá realizarse al final de cada fase de limpieza y siempre al comienzo de la jornada de trabajo. Los resultados quedarán registrados en el Plan Diario de Limpieza. No obstante, este método, aunque es muy utilizado, no garantiza la limpieza y desinfección correcta de las instalaciones.
El método de control microbiológico debe complementar al visual, realizándose mediante la toma de muestras en los lugares más sensibles a la contaminación microbiana, analizándose posteriormente la incidencia en los lugares de trabajo. De esta forma se evaluará el nivel de contaminación ambiental presente.
| Aplicación práctica |
Usted trabaja en un obrador de panadería y bollería y es el encargado de revisar la limpieza de las instalaciones, maquinaria y utillaje. En la mañana de hoy se le ha avisado que un inspector vendrá a realizar un control de las instalaciones. Realice un Plan de limpieza en su obrador, indicando las operaciones de limpieza en las diferentes zonas y las inspecciones visuales que tendrá que realizar. Cuando llegue el inspector, debe acompañarle, a la vez que le pregunte sobre las diferentes zonas de trabajo.
SOLUCIÓN
1. Correcto aislamiento del exterior de la zona de obrador en cuanto a corrientes de aire, ventanas y puertas de acceso.
2. Correcta limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de alimentos, de utillajes y de maquinaria del proceso.
3. Situación correcta de la maquinaria en el proceso continuo de trabajo.
4. Situación correcta de los productos de limpieza y desinfección en zona aislada del obrador.
5. Revisión minuciosa de zonas oscuras y poco iluminadas para comprobar la inexistencia de plagas.
6. Colocación correcta de los contenedores de desperdicios en su sala aislada.
A continuación, se va a ver un plan de emergencia elaborado.
10. Tratamientos DDD
Los tratamientos DDD se refieren a Desinfección, Desratización y Desinsectación, en los cuales se eliminan las infecciones, las ratas y los insectos, que son las plagas que pueden causar los grandes problemas en la higiene de los obradores de panadería y bollería.
| Nota |
Se
