11935 – (631) 734-4219
Недалеко от Хэмптонса в местечке Кучогу, что на Лонг-Айленде, выращивают овощи и салаты высочайшего качества. Чего только стоит салат мизуна (японская капуста) – такого вкусного вы больше нигде не попробуете!
Red Hook Community Farm
3-49 Halleck St., на углу Otsego St., Brooklyn – (718) 855-5531
Когда-то эти земли были отданы на откуп промышленникам, но со временем многое изменилось, и теперь здесь выращивают свежие овощи.
10th Ave. Live Poultry
3801 10th Ave. между 203rd St. и 204th St. – (646) 796-1335
Слабонервным сюда вход воспрещен! Только подумайте, вы сами должны выбрать для себя птицу из десятков очаровательных курочек. И уже через двадцать минут ее, ощипанную, упакованную в пластиковый пакет и даже еще теплую, вручат вам прямо в руки. Хотите питаться исключительно продуктами местного производства? Пожалуйста!
Цыпочка от шеф-повара
По рецепту Поля Лиебрандта, шеф-повара ресторана Corton, Нью-Йорк
Баллотин[34] из цесарок под соусом «Альбуфера»
На четыре персоны
Вам потребуется:
2 цесарки
4 столовые ложки Activa RM (трансглютаминаза)[35]
100 г соли
Для соуса «Альбуфера»:
4 ножки цесарки, крупно порезанные
100 г масла с фуа-гра (сливочное масло тщательно растирается с фуа-гра в соотношении 1: 1)
4 столовые ложки слабосоленого сливочного масла
20 мл жирной сметаны
1 л бульона, сваренного из костей цесарок
2 столовые ложки белого портвейна «Порто» 2 столовые ложки мадеры
1 столовая ложка коньяка
20 мл уксуса «Minus 8» или любого другого качественного винного уксуса
20 мл трюфельного масла (растительное масло, чаще всего оливковое, настоянное на черных трюфелях)
Острым ножом отрежьте крылышки и ножки цесарок. Порубите ножки на крупные куски, они вам потребуются для приготовления соуса. Сварите из костей птиц бульон.
Для приготовления соуса «Альбуфера» обжарьте в небольшой кастрюле порубленные ножки на среднем огне в течение 10 минут, добавьте бульон. Поставьте в духовку, нагретую до 120 ºС, и тушите около часа. После выньте из духовки и уварите бульон с ножками на сильном огне на одну треть. Процедите бульон через сито, добавьте сметану и уварите еще на четверть. Добавьте портвейн, коньяк, мадеру и сливочное масло с фуа-гра. При помощи миксера превратите соус в однородную смесь. Приправьте по вкусу солью, добавьте растительное масло, еще раз процедите и взбейте все миксером. Поставьте в теплое место.
Разрежьте каждую тушку цесарки вдоль спины, снимите кожу, стараясь ее не порвать. Отделите белое мясо, осторожно выньте все кости (пойдут на приготовление бульона). Положите кожу и белое мясо в соленую воду (5 г соли на 500 мл воды) на 20 минут.
Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок
Фаршированный рулет, в данном случае из птицы, из которой удалены все кости. Подают холодным в желе или горячим под соусом. Это праздничное блюдо высокой кухни подается, как правило, в гастрономических ресторанах.
Трансглютаминаза – специальный энзим универсального назначения, применяется для улучшения функциональных свойств белков, их питательной ценности, структуры вкуса и т. д. Пригоден для использования при приготовлении блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы, молочных продуктов.
