– Der Markör als Menschenkenner. – Alte und neue Lokale. – Theater- und Literaturkaffeehäuser.
Das ist auch eines von den Schlagworten, die seit undenklichen Zeiten mit dem Begriff »Wien« verknüpft sind. Wenn von Wien die Rede ist, denkt man dabei sofort an gewisse typische Dinge: Wiener Musik, Wiener Gebäck, Wiener Kaffeehaus. Das gehört zu unseren Spezialitäten, und Spezialitäten werden immer gern nachgemacht, natürlich meistens schlecht. Sie, gnädige Frau, sind dazu noch zu jung, aber der Herr Gemahl wird sich bestimmt erinnern, auf seinen Reisen in Europa Lokale gefunden zu haben, die die lockende Bezeichnung trugen: Wiener Kaffeehaus. Was natürlich in den meisten Fällen eine glatte Falschmeldung ist. Weil dort ein aus Wien, vielleicht aber nur aus St. Pölten stammender Kellner bedient, weil der Milchkaffee als »Melange« in Gläsern serviert wird, deshalb bilden sich diese Lokale ernstlich ein, Wiener Kaffeehäuser zu sein. Aber wie unähnlich sind sie dem Original. Nein, nach diesen Imitationen dürfen Sie sich kein Bild vom Wiener Kaffeehaus machen, denn das ist eine Einrichtung, die sich überhaupt nicht imitieren lässt, weil sie nicht von gestern auf heute entstanden ist, sondern aus alten Gewohnheiten und Traditionen heraus. Und von aller alten Kultur, die uns so gern nachgerühmt wird, ist vielleicht unsere Kaffeehauskultur die echteste und wienerischste.
Bemerken Sie, wie meine Brust ausnahmsweise von lokalpatriotischem Stolz geschwellt ist? Auf unsere Kaffeehäuser können wir uns nämlich wirklich etwas einbilden. Sie sind etwas so Nettes, Hübsches und Behagliches und vor allem etwas ganz Eigentümliches, wie Sie es in der ganzen Welt nicht wiederfinden werden. Ich weiß schon: Anderswo gibt es auch Kaffeehäuser, riesige, elegante, turbulente, aber diese Massenbetriebe ohne jede Gemütlichkeit, ohne jede Individualisierung, das ist, wie die Wiener Jargonwendung lautet: »Kein Kaffeehaus für mich.« Im CAFÉ DE LA PAIX oder im QUADRI sind Sie ein beliebiger Gast unter hunderten. Besuchen Sie aber ein Wiener Kaffeehaus dreimal hintereinander und Sie sind bereits eine Individualität, eine bestimmte Persönlichkeit, vom Kellner gekannt, speziell bedient und in jeder Weise geehrt. Und für eine Konsumation von einem Schilling erkaufen Sie sich ein ganz eigenes Behagen, das Sie in Paris und Rom nicht für die größten Beträge bekommen.
Freilich, auch hier muss man schon wieder den Trennungsstrich machen, der jetzt durch das ganze Wiener Leben geht: gestern und heute. An den großen Ausverkauf der alten Wiener Art hat auch das Kaffeehaus glauben müssen, an die Berlinisierung und Amerikanisierung der Lokale, an die Renovierung, Modernisierung, den großen Rummel, den Betrieb und Luxus oder kurz und wienerisch gesagt: an den ganzen Pflanz’ mit Musikbegleitung. Deshalb muss ich auch meinen lokalpatriotischen Stolz wieder beträchtlich zurückschrauben, und wenn Sie nun von mir verlangen, dass ich Sie durch echte Altwiener Kaffeehäuser führen soll, komme ich einigermaßen in Verlegenheit. Die meisten dieser Lokale sind nämlich verschwunden. Weil die alten Häuser demoliert wurden, die noch jene geräumigen Parterrelokale mit breiten Pfeilern, tiefen Nischen und gewölbten Decken hatten oder weil während der Konjunkturjahre die Kaffeehäuser von neuen Bankhäusern ausgemietet wurden. Nach der großen Pleite hat ja die Rückbildung begonnen, und aus den verkrachten Banklokalen sind wieder Kaffeehäuser geworden, aber die haben schon den modernen Zuschnitt.
Es wird vielleicht das Beste sein, wenn ich Ihnen, bevor wir uns auf die Kaffeehauswanderung begeben, zunächst einen kleinen Vortrag halte: über das Wesen des Wiener Kaffeehauses, seine Einrichtungen und Sitten, aus denen sich die ganze Kaffeehauskultur zusammensetzt, von der selbst in den neuen Lokalen trotz Luxus und Jazzband noch immer etwas zu spüren ist.
Auch als Fremder werden Sie das bald merken. Beispielsweise, wenn Sie das Frühstück im Kaffeehaus nehmen. Sie werden doch nicht im Hotel frühstücken: auf dem Zimmer, im Bett, was ich überhaupt schrecklich finde oder in dem am Morgen so nüchternen Speisesaal? Das tun in Wien die wenigsten Fremden. Fast alle gehen in das nächste Kaffeehaus, denn dort ist das Frühstück viel billiger, besser und behaglicher. Beim Eintritt umfängt einen sofort die weiche, warme Mokkaatmosphäre. Auf den Mitteltischen liegen stoßweise die Morgenblätter, stehen die hochbeladenen Semmelkörbe. Sofort begrüßen uns zwei, drei Kellner in einer herzlichen Weise, als ob es ein frohes Wiedersehen wäre: »Habe die Ehre, guten Tag zu wünschen die Herrschaften, küss’ die Hand die Dame.« Die Überkleider muss man am Vormittag, wo das Kaffeehaus schwach besucht ist, nicht unbedingt in die Garderobe geben. Zu den anderen Tageszeiten ist das schon ratsam, denn ein schöner Winterrock, ein neuer Schirm ist bald gestohlen oder vertauscht, natürlich gegen ein schlechteres Stück. Auch die Kaffeehausbesitzer machen in Aufschriften ausdrücklich darauf aufmerksam, dass sie bei Nichtbenützung der Garderobe nicht ersatzpflichtig sind. Infolgedessen benützt der echte Wiener die Garderobe womöglich nicht, kommt ihm aber dann etwas weg, macht er ein großes Geschrei, fordert Ersatz und ist überzeugt, im Recht zu sein. Das gehört mit zu unseren kleinen Schwächen.
Der Ober, der hier Zahlmarkör heißt, häuft Zeitungen auf den Tisch und fragt verbindlich: »Was wird angenehm sein?« Die Bestellung gibt er sodann an den einen Schritt hinter ihm stehenden Markör oder Zuträger weiter, nach welcher aufopfernden Dienstleistung er sich ins Privatleben zurückzieht, mit der Kassiererin oder dem Feuerburschen in der Kaffeeküche leise konferiert, eine Zeitschrift liest oder im Hintergrund einige Züge aus einer Zigarre macht. Da er aber auf den ersten Blick sieht, dass es sich um Fremde handelt, offeriert er Tee, Kakao, Schokolade. Ich denke, Sie wollen doch die Bekanntschaft des berühmten Wiener Kaffees machen? Um Gottes willen, sagen Sie nicht Káffee wie die Reichsdeutschen, schon das Wort schmeckt nach nichts Gutem, sondern sagen Sie »Kaffeeh«, das klingt gleich viel aromatischer. Aber Sie dürfen auch nicht einfach bestellen: »Geben Sie mir Kaffee.« Das zeigt von Unbildung, man merkt sofort, dass Sie sich in Wien nicht auskennen und sogar der kleine Pikkolo denkt sich: »Oijeh, a Zuagraster«, was aber nichts mit Gras zu tun hat, sondern einen frisch zugereisten Fremden bedeutet.
Da es aber doch auf Reisen immer viel netter ist, in einer fremden Stadt für einen Einheimischen gehalten zu werden, werde ich mir jetzt erlauben, Ihnen vor allem die verschiedenen Spielarten der Wiener Kaffeemischungen vorzustellen. Ursprünglich hat man den Wiener Milchkaffee, dem in besseren Zeiten auch gekochtes Obers (Sahne) zugesetzt war, Melange genannt, die in hohen Gläsern serviert wurde, deren sich heute das kleinste Vorstadtczecherl oder Czoch (eine Wortbildung, die noch aus einer Zeit stammt, wo der Hauptsitz der Tschechen Wien war) genieren würde. Jetzt wird die Melange nur mehr in einer breiten, dickwandigen Tasse serviert, die man Teeschale nennt. Wenn Sie also den üblichen Frühstückskaffee trinken wollen, dann muss Ihre Bestellung lauten: »Eine Teeschale.« Frage des Markörs: »Mit oder ohne?« Er meint nämlich, ob Sie den Kaffee mit oder ohne Schlagobers (meinetwegen: Schlagsahne) haben wollen. Sie können aber auch die zweifache Menge haben, gnädige Frau, dann sagen Sie ganz einfach: Doppelschlag. Hierauf gibt der Markör die Bestellungen, die er an verschiedenen Tischen gesammelt hat, bei der Kassa und bei der Küche ab, mit einem eiligen Satz, dessen Sinn Ihnen unklar ist: »Fünf Lauf, dazu zwei ohne, einer mit, einer mehr braun, sehr heiß, zwei passiert, zwei Lauf Haut.« Das ist doch ganz klar. »Lauf« bedeutet die übliche, mittelbraune Mischung, die Sie auch dunkelbraun oder sehr hell haben können, wenn Sie die Milchhaut verabscheuen, passiert, wenn Sie sie mögen, mit dicker Milchhaut bedeckt. So viel Raffinement, so viel Feinschmeckerei bei einem simplen Frühstück. Sehen Sie, das gehört schon zur Kaffeehauskultur.
Sie können natürlich auch eine Portion Kaffee haben, ein Kännchen Schwarzen und ein Kännchen Milch, aber das ist unverhältnismäßig teurer und legitimiert Sie sofort als »Zuagrasten«. Nehmen Sie lieber die Kombination von Tee, oder Kaffee oder Schokolade mit Butter, einem Ei und Jam. Sie heißt Wiener Frühstück, weil sich das die wenigsten Wiener geben lassen, ist aber preiswert.
Für die übrigen Tageszeiten gibt es wieder andere Mischungen: den gewöhnlichen Schwarzen, der aber seit dem Krieg ungenießbar geworden ist, weshalb man jetzt nur den Mokka bestellt, der auch wieder verschiedene Varianten hat: die Schale Gold, den Kapuziner, die Nuss braun. Aber das kann man nicht erklären, da muss man sich durchkosten. Eine Nachkriegserscheinung ist auch der Türkische und der Espresso im Kupferkännchen, auf Wunsch passiert, und der sogenannte Fiaker, ein Schwarzer in einem modernen Teeglas. Wenn Schlagobers dabei ist, sagt man »Fiaker gespritzt«.
