бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксуса, лимонной кислоты, сахару, а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано дальше. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов прохладном и сухом месте или в холодильнике он сохраняется довольно долго.
Рыбный галантир будет описан в отделе рыбных блюд.
216. Ланспик
См. галантир №215.
217. Галантир грибной
Взять: 100 г грибов и 50 г желатина.
К отвару из сухих грибов прибавляют 50 г желатина, процеживают.
218. Галантир бесцветный
Готовится из рыбы, о чем будет сказано в рыбном отделе, но можно готовить его и из телячьих ножек, как уже было сказано в №215.
219. Галантир красный
Подкрашивается настойкой черники или кошенилью (см. настойки), по желанию густоты цвета.
220. Галантир желтый
Подкрашивается шафраном, пюре из крапивы, щавеля или шпината.
221. Галантир голубой
Подкрашивается отваром цветов васильков.
222. Галантир белый
Подкрашивается молоком, но тогда надо стараться прибавлять уксуса или лимона и делать его не из рыбы.
223. Сладкое мясо (см. №412)
Отваренное в бульоне служит гарниром многих пикантных блюд. Подается и отдельным блюдом к завтраку с каким-либо белым соусом.
224. Петушиные гребешки
Как №223.
225. Сардинки. Анчоусы в масле. Анчоусы в соке
Употребляются для гарниров рыбных блюд.
226. Порошок для рагу и разных соусов
40 г тонко срезанной и мелко изрубленной лимонной корки, 30 г перца, 30 г горчицы (сухой), 15 г тертого мускатного ореха, 15 г толченого имбиря, 5 г толченой гвоздики хорошо перемешать вместе, высушить в духовой печи на слабом огне, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
227. Или
Натереть цедры с 2 лимонов и 2 померанцев, высушить 200 г шампиньонов, 100 г белых грибов, прибавить к ним 30 г черного перца, 1 истертый мускатный орех, немного соли, немного красного перца, все вместе медленно высушить в чуть теплой духовой печи, после чего растереть все в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.
228. Или
Готовится из сухих трав, причем берется одинаково количество тмина, эстрагона, листьев перца и немного базилики, медленно сушат в теплой печи, стирают в порошок. Затем просеивают, а хранят также в закрытой посуде.
229. Хрен с картофелем к жареному
Сварить 8—10 штук рассыпчатых картофелин, очистить от кожицы и еще горячий протереть через решето, смешать по равной части с тертым хреном, приправляют уксусом и растительным маслом.
230. Хрен натертый и стружками
