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EINLEITUNG
Nach den äußerst herzlichen Reaktionen auf mein erstes Buch wurde ich immer wieder gefragt, wann denn das nächste Buch erscheinen und worum es darin gehen würde. Ich muss zugeben, dass mich diese Fragen sehr gestresst haben und ich deswegen den Beginn der Arbeit so weit wie möglich vor mir hergeschoben habe. Zeitweilig dachte ich sogar, dass ich kein Buch mehr schreiben würde, weil die Erwartungen zu hoch waren – ich wurde ständig von den Lesern, Produzenten meines kulinarischen Programms, Journalisten und sogar von meiner Mutter nach meinen Ideen gefragt.
Um diesen Druck nicht zu nah an mich herankommen zu lassen, bin ich in jeder freien Minute davongelaufen und habe mich meiner zweiten großen Leidenschaft, dem Reisen, gewidmet. Ich habe Vietnam und Thailand bereist, in der Kälte in Korea gestanden, in Indien Currypasten gerieben, den ganzen Balkan durchquert, mir ist auf den Märkten in Marokko heiß geworden, und ich habe in Kalifornien in frischer Avocado geschwelgt. Insgesamt habe ich mehr als fünfzig Länder besucht und die Kultur jedes einzelnen von der Küche aus studiert. Dabei habe ich mir das abgeschaut, was mich am meisten interessiert – und zwar neue Möglichkeiten, mir schon gut bekanntes Gemüse zuzubereiten.
Mich interessierten neue Gewürze, ungewöhnliche Zubereitungsarten, beliebte vegane Gerichte, wenig bekannte regionale Gerichte und schließlich, wie die lokalen Stände und Märkte aussehen. Während jeder Reise probierte ich Hunderte von Dingen aus, verbrachte ganze Tage auf Basaren, knüpfte inspirierende Kontakte und traf mich mit einheimischen Köchen, Köchinnen und Hausfrauen, wobei ich ständig in neuen Rezepten auf der Suche nach Antworten auf die Frage war, worum es in meinem nächsten Buch gehen soll. Und plötzlich, nach Monaten des Reisens und Bangens, wurde mir klar, dass ich einfach über das schreiben muss, was mich am meisten inspiriert. Und das waren und sind pflanzliche Rezepte aus aller Welt.
DANKSAGUNGEN
Dieses Buch ist über einen sehr langen Zeitraum entstanden. Ich hätte es nicht geschafft, wenn da nicht einige Personen gewesen wären, denen ich an dieser Stelle meinen Dank aussprechen will.
Zunächst möchte ich meinem unersetzbaren Lebensgefährten Szymon Boniecki danken, ohne den es dieses Buch jetzt sicherlich nicht gäbe. Er ist es, der mich auf vielen Reisen begleitet und es immer tapfer hingenommen hat, dass ich mich, statt mit ihm spazieren zu gehen, schon wieder in den Restaurants herumtrieb; ich verbrachte meine Tage damit, Fotos von den Gemüseläden zu machen; ich suchte nach versteckten Ständen mit Streetfood und verspreche ihm hiermit, dass dies das letzte Mal war. Er war es, der mich nach meiner Rückkehr nach Polen unsere Wohnung für beinahe ein halbes Jahr in die Produktionsstätte dieses Buchs umfunktionieren ließ, und er hat sich damit abgefunden, dass er regelmäßig aus der Küche hinausgeworfen wird, weil ich dort einfach immer etwas zu tun habe. Und schließlich war er derjenige, der mir in jeder Krise half; er tröstete mich, wenn ich heulte; er war der Glücklichste von allen, wenn ich glücklich war, und ich konnte mich immer auf ihn verlassen. Er ist der Beste, ich liebe ihn mehr als alles andere und möchte mich bei ihm für alles bedanken.
Ich danke auch meinen lieben Eltern, dass sie mich stets mental unterstützt haben. Ich danke Emilia Obrzut dafür, dass sie wie immer nur gute Absichten hatte und sozusagen zur Patin dieses Buchs geworden ist. Auch danke ich Adrianna dafür, dass sie mich wachgerüttelt und ein bisschen an den Ohren gezogen hat. Außerdem möchte ich mich bei all denjenigen bedanken, die an diesem Buch mitgearbeitet haben: Ewa Fligiel, die viele Male ihre eigenen Grenzen hat überschreiten müssen und dies für mich und dieses Buch getan hat; Dagmara Stępień, deren Engagement und Emotionen für mehrere Menschen gleichzeitig reichen würden; Hanna Grudzińska, auf die immer Verlass ist und die immer ihr Wort hält; Anna Pol, die mit ihrem Feingefühl, ihrem Wissen und ihren Fähigkeiten helfen und manche Situation retten konnte, und schließlich Zuzanna Rogatty, die dieses wunderschöne Buch geschaffen hat, eine Engelsgeduld mit mir hatte und das Bonmot „und ihr alle werdet noch Veganer, ihr werdet sehen“ geprägt hat. Das denke ich auch und hoffe, dass dieses Buch dazu einen Beitrag leistet.
Zuallerletzt widme ich dieses Buch auch meinem guten Freund Mateusz Wiśniarz. Denn sollte dieses Buch tatsächlich ein gelungener Beitrag dazu sein, aus Leserinnen und Lesern begeisterte Veganer zu machen, ist wirklich alles möglich.
PFLANZLICHE WELTREISE
Die pflanzliche Küche kommt weder aus einem konkreten Land noch Kontinent – es gibt sie überall, genauso, wie es überall Straßenbuden und Gemüsemärkte gibt. Seit Jahrhunderten sind pflanzliche Gerichte auf allen Breitengraden zu finden, unabhängig von Temperatur, Klima und Höhenlage. Schließlich kommen in jeder Nationalküche sowohl pflanzliche als auch fleischhaltige Gerichte vor.
Zufällig vegan sind sowohl mexikanische Guacamole, selbst gemachte polnische Rote-Bete-Suppe mit Ravioli, malischer Gulasch aus Erdnussbutter als auch Rübencurry mit Zimt. Solange man weiß, wo man suchen muss, kann man in jedem Land leicht auf eine Vielzahl von Gemüserezepten stoßen, die einem die Augen für noch nie dagewesene Kombinationen öffnen und es ermöglichen, bekannte Gemüse wiederzuentdecken. Sellerie auf chinesische Art zu essen, hat meine kulinarische Vorstellungskraft ungemein erweitert.
All die Reisen entlang der Straßenbuden aus aller Welt haben mir gezeigt, dass selbst das Gemüse, dem wir normalerweise aus dem Weg gehen, köstlich sein kann, wenn man ihm nur eine Chance gibt und es anders als gewöhnlich würzt. Es reicht, den aus Kindergartenzeiten berüchtigten Karottensalat mit Erdnüssen und Koriandersamen zu würzen; den langweiligen Gurkensalat mit Sesamöl und Chili aufzupeppen; traditionelle Frühkartoffeln auf Indisch mit Kreuzkümmel und Senf zu servieren und Zucchini in einen köstlichen Zitronenkuchen zu verwandeln.
In jedem Winkel der Erde wird das gleiche Gemüse auf völlig unterschiedliche Weise gewürzt, und wenn man dieses Wissen nutzt, wird es in der pflanzlichen Küche nie langweilig. Und wenn wir die ganze Welt durchreisen, stoßen wir nicht nur auf viele verschiedene Gewürze, sondern auch auf viele verschiedene Techniken. In manchen Ländern wird Blumenkohl ausschließlich in Wasser gekocht, in anderen wird er immer im Ofen gebacken, und wieder in anderen wird er roh gegessen.
Während vielerorts der Brokkolistrunk entsorgt wird, wird er anderswo zu knusprigen Salaten verarbeitet. Mancherorts werden die Kircherbsensamen gekocht und zu einem breiartigen Hummus verarbeitet, andernorts werden sie zu Mehl verarbeitet, aus dem anschließend blitzschnell Pfann- oder Reibekuchen zubereitet werden kann. Mit jedem neuen Breitengrad ändert sich komplett der Umgang mit jeder Knolle, Wurzel, jeder Hülse, jedem Stiel und dem Grün eines jeden Gemüses.
Schließlich kann man sich auf Reisen durch die Küchen der Welt davon
