Eintöpfen hinzugefügt. Sie verleihen allen Gerichten eine unglaubliche Schärfe und Würze, zum Beispiel indischen Frühkartoffeln oder dem Weiße-Bohnen-Aufstrich mit Rosinen. Sie können auch in etwas Öl gebraten und für Dressings oder als Zusatz zu gebackenen Karotten und Kürbissen verwendet werden. Wenn du davon etwas in deine Einmachgläser mit eingelegten Gurken gibst, wirst du auch deine Freude daran haben!
HEFEFLOCKEN
Ein magisches Gewürz, das vielen Veganerinnen und Veganern gut bekannt ist. Ich habe im vorherigen Buch und in meinem Blog viel darüber geschrieben, denn es ist immer dann nützlich, wenn wir Gerichten ein ausgeprägtes Käsearoma verleihen wollen. Mit diesen Flocken kann man jedes italienische Nudelgericht bestreuen, sie sind auch unverzichtbar bei der Zubereitung von Lasagne. Du kannst sie im Prinzip über jeden Salat, jedes Sandwich, gebackenes Gemüse oder Cremesuppen streuen – oder einfach überall dort hinzufügen, wo du Lust auf geriebenen Parmesankäse hast. Erhältich sind sie in Bioläden oder Online.
TROCKENE ZUTATEN
KLEBREIS
Er zeichnet sich durch eine hohe Klebrigkeit nach dem Kochen aus und wird am häufigsten für Desserts verwendet, weshalb er manchmal auch „süßer Reis“ genannt wird. Er wird sich als nützlich erweisen, wenn du das berühmte thailändische Klebreis-Dessert Sticky Rice selbst zubereiten willst. Man kann ihn in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.
KICHERERBSENMEHL
Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Kichererbsen, das Hunderte von Verwendungen hat, weil es Kuchen wie Eier zusammenklebt und auch Panaden knusprig macht. Es lässt sich Kartoffelpuffern hinzufügen, um sie kompakt und noch knuspriger zu machen, oder Panaden von Schnitzeln, Klößen und Burgern beifügen. Es ist in Bioläden erhältlich oder selbst herstellbar, indem man einfach eine Handvoll Kichererbsen in einer Mühle zermahlt.
KOKOSFLAKES
Die deutlich leckerere Variante der so beliebten Kokosraspel. Dabei handelt es sich um große, dünne und sehr knusprige Stücke getrockneten Fruchtfleisches, die manchmal auch als Kokoschips bezeichnet werden. Du kannst sie für Hafer-, Hirsebrei, Kuchen, Kekse und Pudding sowie für die Zubereitung von köstlichem Kokosnussspeck verwenden. Vielleicht klingt der Name seltsam, aber er schmeckt nach mehr ... Sie sind in jedem größeren Supermarkt erhältlich.
SONSTIGE ZUTATEN
KALT GEPRESSTE ÖLE
Sie behalten den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die dem Rohstoff entsprechenden Nährwerte bei, d. h., sie sind einfach sehr gesund und verdanken ihr intensives Aroma der Zutat, aus der sie hergestellt werden. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen dürfen diese allerdings nicht erhitzt werden. Sie passen hervorragend zu Rohkostsalaten oder anderen Salaten. Es reichen einige Tropfen auf deiner Lieblingssuppe und du wirst sie nicht mehr wiedererkennen. Zu meinen Favoriten gehören Extra-Vergine-Olivenöl, Leinöl sowie mein geliebtes Sesamöl, das Lauchsalat in ein Festmahl und den gewöhnlichen Gurkensalat in eine Geschmacksreise nach Korea verwandelt.
BRATÖL
Verwende zum Braten Öle, die hohe Temperaturen gut vertragen, d. h. einen hohen Rauchpunkt haben – ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt fängt in der Pfanne einfach an zu brennen, wird ungenießbar oder sogar schädlich. Der Rauchpunkt hängt von zwei Faktoren ab: erstens vom Rohstoff, aus dem das Öl gewonnen wird, und zweitens von der Herstellungsmethode. Letzteres ist definitiv wichtiger, deswegen konzentrieren wir uns einen Moment auf die beiden wichtigsten Methoden der Ölherstellung: das Kaltpressen und das Warmpressen, zu dem auch die Raffination gehört. Zwar verlieren die Öle im Raffinationsprozess ihren Geschmack, ihr Aroma und den größten Teil ihrer Nährwerte, ihr Rauchpunkt wird dabei jedoch angehoben, wodurch sie erhitzbar werden. Meine Lieblings-Bratöle sind Traubenkernöl, Reisöl und das einzigartige Kokosöl – selbst kalt gepresst hält es hohen Temperaturen stand und kann erfolgreich zum Braten und Backen verwendet werden.
SOJASOSSE
Eine der ältesten Gewürzsoßen der Welt und sicherlich die wichtigste in Asien. Da passt es, dass auch die vegane Küche sie lieben gelernt hat. Sie entsteht durch lange Fermentation von Soja, die anschließend gefiltert wird. In jedem asiatischen Land gibt es viele Arten von Soßen, die sich vom Grad der Salzigkeit, Süße, Dickflüssigkeit und von der Geschmacksintensität her unterscheiden. Am beliebtesten hierzulande sind Sojasoßen japanischer Art, d. h. flüssige und salzige, die ich auch selbst am liebsten verwende.
Auch die Tamarisoße, eine Variante der japanischen Sojasoße, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie ohne Verwendung von Weizen hergestellt wird, was sie von Natur aus glutenfrei macht. Nun aber zur Sache: Warum ist Sojasoße ein so wichtiger Bestandteil der fleischlosen Küche? Weil sie ein natürlicher Extrakt der fünften Geschmacksrichtung Umami ist, die in der Pflanzenküche fehlt, denn sie steckt insbesondere in Käse mit langer Reifezeit und getrockneten Wurstwaren.
Deshalb lohnt es sich, Sojasoße bei der Zubereitung fast aller Gerichte, unabhängig von ihrem Herkunftsland, immer griffbereit zu haben. Einige wenige Tropfen passen genauso zu Pastete, Bigos wie auch zu Brühe, grünem Curry und Kimchi-Suppe. Investiere unbedingt in eine, die natürlich hergestellt wurde und nicht aus einer Mischung von Natriumglutamat und Farbstoffen besteht.
KOKOSMILCH
Sie ist ein wesentlicher Bestandteil aller Gerichte der südostasiatischen Küche und ungemein nützlich beim veganen Kochen. Dank ihrer fettigen, cremigen Konsistenz bildet sie die Grundlage vieler toller Suppen sowie Curry-Gerichte und ermöglicht auch die Zubereitung leckerer Süßspeisen, da sie problemlos Schlagsahne ersetzen kann.
Da es sich um ein so wichtiges Produkt handelt, sollte man es nur in bester Qualität kaufen – ohne synthetische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, dafür mit viel echter Kokosnuss. Es lohnt sich, nach Dosenmilch aus Thailand zu suchen und immer die Zutatenliste zu studieren. Man kann Kokosmilch in jedem größeren Supermarkt bekommen.
MISOPASTE
Eine
