von Gemüse ersichtlich, und man lernt es so noch mehr zu schätzen. Man lernt, wie man das Gemüse würzt, um seine Süße hervorzubringen; wie man es zubereitet, um seine Struktur zu unterstreichen; wie man davon satt wird und wie man daraus ganz einfach einzigartige Frühstücks-, Mittags- und Abendessenrezepte und sogar Desserts zaubert. Ehe du dich versiehst, wirst du feststellen, dass pflanzliche Gerichte mindestens so lecker und abwechslungsreich sind wie Fleischgerichte.
Um sich auf eine pflanzliche Weltreise zu begeben, braucht man weder exotisches Gemüse noch Obst zu kaufen. Auch raffinierte Geräte oder andere Utensilien sind überflüssig. Geh einfach auf den nächstgelegenen Markt und kaufe saisonales, regionales Gemüse und verwende dann ungewöhnliche Gewürze und Techniken, die du aus anderen Küchen kennst.
Serviere im Winter Austernpilze mit thailändischem Nuss-Curry, bereite im Frühjahr koreanische Spieße aus Spargel zu, koche im Sommer ungarischen Eintopf aus verschiedenen Paprikasorten und bereite im Herbst mexikanische Suppe aus Maiskolben zu. Und plötzlich wirst du feststellen, dass dich das aus der Kindheit bekannte Grünzeug positiv überraschen kann. Um sich das alltägliche Kochen mit pflanzlichen Zutaten schmackhafter zu machen, lohnt es sich, jede Art von Reise anzutreten – die echte, die mit dem Finger auf der Karte und die durch die Seiten von Zufällig vegan – International.
SPEISEKAMMER
Du hast wahrscheinlich schon gehört, wie wichtig es ist, in der Küche auf saisonales und regionales Gemüse und Obst zu setzen, denn exotisch bedeutet hohe Preise und schlechte Qualität. Exotisches Gemüse und Obst werden nämlich aufwendig behandelt und müssen einiges aushalten, damit sie die lange Reise überstehen. Bekannterweise lohnt es sich nicht, Papaya zu kaufen, und Tomaten haben im Januar einen nicht allzu guten Geschmack. In diesem Buch werde ich dir zeigen, wie man aus leicht zugänglichem, saisonalem Gemüse völlig neue Gerichte zubereiten kann. Wenn wir uns von den Küchen der Welt inspirieren lassen, geht es schließlich nicht darum, durch die Läden auf der Suche nach Gemüse vom anderen Ende der Welt zu jagen, wenn auf dem Stand vor dem Haus wunderbares saisonales Gemüse liegt. Es geht vielmehr darum, die Schätze zu entdecken, die direkt vor unserer Nase sind, und sie auf völlig neue Art und Weise zuzubereiten.
Zunächst empfiehlt es sich, die heimische Speisekammer mit neuen Gewürzen und trockenen Zutaten aufzufüllen. Ein gut gefülltes Regal mit Gewürzen ist eine große Hilfe in der Küche – so können selbst uninteressante Reste aus dem Kühlschrank schnell zu einem echten Festmahl werden. Verschrumpelte Äpfel kann man mit Garam Masala kochen, vergessene Möhren in süßes Kompott verwandeln, den verwelkten Kohl mit Gochugaru-Chilipulver einreiben und daraus scharfe Kimchi machen. Durch die entsprechenden Gewürze wird das tägliche Kochen schneller, interessanter, und es verderben deutlich weniger Lebensmittel.
Um die Arbeit zu erleichtern, habe ich eine Liste der weniger bekannten Zutaten erstellt. Lass dich nicht entmutigen, wenn dir einige von ihnen exotisch erscheinen, du musst keine langen Reisen unternehmen, sie sind alle regional erhältlich – man kann sie online bestellen oder in orientalischen Geschäften und in Bioläden mit einer großen Auswahl an gesunden Lebensmitteln bekommen. Es ist nicht notwendig, alle Gewürze sofort vorrätig zu haben. Es reicht, wenn du mit der Zeit die ansammelst, die dir am interessantesten erscheinen. Gewürze sind keine große Investition, sie kosten in der Regel nicht viel und reichen dann für viele Monate intensiven Kochens. Sobald du dich mit ihnen eindeckst, wirst du jederzeit kurz zum nächstgelegenen Gemüseladen gehen, irgendein Gemüse mit dem Kleingeld, was du gerade noch übrig hast, kaufen und es dank der angesammelten Gewürze in etwas Außergewöhnliches verwandeln können.
GEWÜRZE
SAMBAL OELEK
Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.
BOCKSHORNKLEESAMEN
Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal, indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.
KREUZKÜMMEL
Oder auch Römischer Kümmel. Das ist ein aus Ägypten stammendes Gewürz, und auch wenn er uns vom Namen her an echten Kümmel erinnert, hat er mit diesem wenig zu tun. Kreuzkümmel hat ein sehr starkes, schweres, süßes und warmes Aroma. Er ist in vielen Gerichten Afrikas und Asiens unersetzlich, z. B. in der Petersilien-Cremesuppe mit Tahini. Es empfiehlt sich, die Speisekammer gleich zu Beginn mit Kreuzkümmel auszustatten, denn er bereichert den Geschmack von Linsensuppe, Gulasch oder gebackenem Gemüse. Dieses Gewürz ist in Supermärkten und gut ausgestatteten kleineren Lebensmittelgeschäften erhältlich.
GOCHUGARU-CHILIPULVER
Geheimwaffe der koreanischen Küche. Dieses außergewöhnliche Gewürz vereint alle Paprikaaromen: Es ist leicht süß, etwas geräuchert und hat eine intensive Schärfe. Es ist nicht so fein gemahlen wie gewöhnliches Paprikapulver, jedoch feiner als Chiliflocken. Es ist die Königin der Paprikas, sein Geschmack und seine Konsistenz suchen seinesgleichen. In Korea wird Gochugaru vor allem zur Zubereitung von Kimchi, aber auch von Suppen, Lauchsalat und sogar Gurkensalat verwendet. Wenn du dieses Gewürz einmal ausprobierst, wirst du, weil es so lecker ist, wahrscheinlich immer wieder darauf zurückgreifen und Gochugaru-Chilipulver vielleicht sogar benutzen, um eine Scheibe Brot, Tomatensalat, Hummus oder Letscho damit zu bestreuen.
