2 mittelgroße Zucchini
200 g Frischkäse
fein gehackte Petersilie und etwas Minze
etwas Knoblauch
Salz, Pfeffer und ein Schuss Essig
Die Zucchini der Länge nach mit einem Kartoffelschäler in entsprechend dünne Scheiben schneiden. Diese dann in einem Topf oder einer Pfanne mit etwas Wasser kurz aufkochen lassen (Es kann auch ein Dampfkocher verwendet werden). Es muss darauf geachtet werden die Zucchinischeiben weder zu beschädigen noch zu zerkochen. Sie sollten biegsam und weich werden, aber noch über eine gewisse Festigkeit verfügen. Die Scheiben auf ein Küchentuch zum Trocknen auslegen.
In der Zwischenzeit den Frischkäse mit den Kräutern und dem Knoblauch vermengen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Creme sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig werden.
Die Zucchinischeiben werden anschließend mit dieser Creme bestrichen und aufgerollt.
Sie können serviert werden, nachdem sie im Kühlschrank einige Zeit kalt gestellt wurden.
MELANZANE ALLE ERBE (Auberginen mit Kräutern)
Zutaten:
2 Auberginen
Tomatensoße
fein gehackte Petersilie, Basilikum und Knoblauch
Mehl
Die Auberginen in 5mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 1 Stunde stehen lassen, um Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen. Dieser Vorgang ist auch bei weniger bitteren Sorten durchzuführen, damit sich die Auberginen während des Frittierens nicht mit zuviel Öl vollsaugen.
Die Scheiben auswaschen, auf Küchenpapier oder einem Küchentuch trocknen und in Mehl wälzen. In ausreichend Öl goldbraun frittieren. Gut abtropfen lassen. Zum Frittieren benutze ich Erdnussöl (welches hocherhitzbar ist) und nachdem es abgesiebt wurde, mehrere Male verwendet werden kann. Die Scheiben werden nun auf einem Servierteller ausgelegt, mit Tomatensoße (geschälte Tomaten aus der Dose, Olivenöl, Oreganum, Salz) bestrichen und zum Schluss mit dem Kräuter-Knoblauch-Gemisch bestreut.
FOGLIE DI CICORIA FARCITA (Chiccorie mit Ricotta-Kräuter-Füllung)
Zutaten:
2-3 Chiccories
200 g Ricotta
fein gehackte Petersilie und Knoblauch
Salz, Pfeffer und Olivenöl
Die Blätter des Chiccorie ablösen, waschen und trocknen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine cremige Paste mischen und jeweils einen Teelöffel davon in jedes Blatt füllen (Es kann auch eine Tülle verwendet werden). Sie sehen besonders schön aus, wenn sie fächerartig auf einem Teller angeordnet serviert werden und schmecken gekühlt am besten.
Zu diesen einfachen, aber wohlschmeckenden Vorspeisen reichte meine Schwiegermutter meist frisch gebackene Focaccia, die sie wie von Zauberhand ganz nebenbei zubereitete. Sie hatte immer einige Brotteig- bzw. Pizzateig-Bällchen im Tiefkühlfach, die sie vom letzten Backen übrig und für diesen Zweck eingefroren hatte.
Am Morgen nahm sie diese dann heraus und zum Mittagessen waren sie dann bereit zum Ausrollen auf ein Pizzablech. Sie beträufelte den noch rohen Teig mit Olivenöl und streute Rosmarin und Salz darauf. Nachdem sie die Focaccia ca. 7-8 Minuten knusprig gebacken hatte, lockte sie alle mit dem appetitanregenden Geruch an den gedeckten Tisch – sogar meinen Schwiegervater, der, wie er immer sagte „noch etwas Wichtiges zu Ende bringen musste“.
Meine Schwiegermutter war eine Verfechterin der sogenannten einfachen Küche und Meisterin im Verwenden kostengünstiger Zutaten. Jeder wäre in ihren Augen fähig ein hervorragendes Essen aufzutischen, indem er Lachs, Kaviar oder Filet verwendet, aber dann stiegen die Kosten zum Himmel und es mache keinen Spaß mehr, oder besser „wer soviel zahlt, verdaut schlecht“, wie sie zu bemerken pflegte.
Je nach Jahreszeit bereitete Mamma Lina dann auch Gemüsekuchen zu, die sie mit frischem, blanchiertem Blattgemüse (evtl. vom Vortag übriggeblieben) füllte. Im Frühling ging sie oft auf die Felder und pflückte wilden Zichorie, das Grün der Mohnblumen oder Vitalba.
TORTINO DI VERDURE (Gemüsekuchen)
Zutaten für die Füllung:
500 g Mangold, oder wild gepflücktes Blattgemüse nach Geschmack
geriebenen Parmesan (oder Pecorino bzw anderen Käse, falls bevorzugt )
wenn gewünscht, kann zusätzlich roher Schinken und/oder gekochte Kartoffeln in Scheiben hinzugefügt werden
Zutaten für den Teig:
Mehl
(Schweine-)Schmalz oder Olivenöl
eine Prise Natron
etwas lauwarmes Wasser
Den Teig mit angegebenen Zutaten zubereiten und zugedeckt zur Seite legen.
Für die Füllung wird das Gemüse erst in Wasser gekocht, sorgfältig abgetropft und dann in der Pfanne mit etwas Öl geschwenkt bis das Wasser getrocknet ist (sehr zartes Gemüse muss nicht zuvor in Wasser gekocht werden). Es kann auch nach Belieben Knoblauch hinzugefügt werden. Dann lässt man es abkühlen, fügt anschließend den Käse hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Mit ¾ des Teiges jetzt eine geeignete (z.B. Kuchen-)Form auslegen. Die Füllung darin verteilen und – falls gewollt – Schinken- oder Kartoffeln in Scheiben darüber geben. Den Rest des Teiges ausrollen und als Deckel für den Kuchen verwenden, die Ränder dabei etwas andrücken. Mit einer Gabel Löcher einstechen, damit die Luft beim Backen entweichen kann, und mit Eigelb bestreichen.
Bei 180 Grad für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Schmeckt warm und kalt, ist als Zwischenmahlzeit und für ein Picknick bestens geeignet.
Mit demselben Teig stellte meine Schwiegermutter auch kleine Teigtaschen her, die sie fantasievoll füllte. Das konnte gekochter Broccoli oder Fenchel sein, aber auch Gemüse, das vom Vortag übrig geblieben war. Dem fügte sie Käse hinzu – geeignet sind alle würzigen Sorten – , den sie grob raspelte und gegebenenfalls Kräuter, um die Füllung aromatisch abzurunden.
Den Teig rollte sie aus und stach mit einem Glas entsprechend runde Stücke aus. Auf einem gab sie eine etwa walnussgroße Menge der Füllung und legte ein zweites Teigstück oben drauf. Die Ränder rundherum müssen
