Frittieren in Öl, können die Teigtäschchen auch im Ofen gebacken werden.
Besonders praktisch finde ich diese panzerottini, wenn eine ganze Horde hungriger kleiner – oder auch großer – Gäste erwartet wird oder auch auf den Partys, die hier in Australien, wo ich seit einigen Jahren lebe, sehr beliebt sind. Der Grund weshalb ich der italienischen Küche so nostalgisch zugewandt bin, rührt teilweise sicher auch daher, dass ich so weit entfernt von meiner europäischen Heimat wohne.
FRITTATA DI VERDURE (Gemüse-Eierkuchen)
Zutaten für 6 Personen:
verschiedene Gemüse, die erst gekocht und anschließend mit kleingehackter Zwiebel in der Pfanne gebraten (bzw. getrocknet) wurden
6 Eier
2-3 Essl. Sahne
3-4 Essl. geriebener Parmesan
Petersilie und Frühlingszwiebel nach Geschmack
Als Gemüse bietet sich eine Mischung aus grünen und andersfarbigen Sorten an. Das Auge isst schließlich mit! Ich verwende gerne Mangold, Süßkartoffeln, Kürbis, Karotten, aber auch Kartoffeln.
In einer Rührschüssel werden die Eier mit dem Parmesan, der Sahne und den Kräutern (es können auch andere als angegebene verwendet werden) verrührt. Das Gemüse wird darunter gemischt und die so gewonnene Mischung wird in einer Pfanne im Ofen gebacken. Die Pfanne wurde zuvor eingefettet und mit Semmelbrösel bestreut.
Nach 20-30 Minuten bei 180 Grad sollte die frittata goldbraun gebacken sein.
Wenn Mamma Lina die frittata mit Zwiebeln, Pilzen, Artischocken oder wildgepflückter Vitalba oder Zichorie zubereitete, verwendete sie jeweils nur eine dieser Zutaten, da sie fand, deren eigener kräftiger Geschmack würde sich nicht mit anderem Gemüse vertragen.
Für diesen Zweck röstete sie die feingehackten Zwiebeln goldbraun, bevor diese dann - wie oben angegeben - weiter verarbeitet wurden.
Die Artischocken werden zuerst sorgfältig von allen harten Blättern und Blattspitzen befreit und anschließend in etwas Brühe, Weißwein, Knoblauch und Petersilie gekocht. Schließlich werden sie in Viertel geschnitten und der Ei-Mischung hinzugefügt.
Die Pilze werden mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne gebraten. Ein Schuss Weißwein und feingehackte Petersilie sowie Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.
FRITTATA PATATE (Kartoffelomelett)
Zutaten:
5-6 Kartoffeln
3-4 Zwiebeln
2-3 Essl. Parmesan
2-3 Essl. Sahne
1 oder 2 Eier
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und zerdrückt als würden sie zu Püree verarbeitet werden. Die feingehackten Zwiebeln goldbraun in Olivenöl braten. Die Eier, die Sahne und den Parmesan den Kartoffeln beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis ist eine weiche, aber nicht flüssige Masse, die auf die Hälfte der in der Pfanne gebratenen Zwiebeln verteilt wird. Einige Minuten auf dem Herd lassen und dann auf einen Teller stülpen. Die zuvor entnommene andere Hälfte der Zwiebel zurück in die Pfanne geben und die frittata mit Hilfe des Tellers darauf gleiten lassen. Darauf Acht geben, dass die Zwiebeln nicht verbrennen und das Innere der Kartoffelmasse durchgebacken wird, aber saftig bleibt.
Dieses Kartoffelgericht schmeckt warm gut, kann aber auch kalt gegessen werden. Im heißen Sommer Italiens beschloss meine Schwiegermutter des öfteren nur kalte Speisen zu Tisch zu bringen und Teil dieses Menüs war oft auch die eben beschriebene frittata.
Wenn wir manchmal Vegetarier zu Gast haben, serviere ich sie gelegentlich als Teil des zweiten Gangs. In unserer Familie gibt es keine reinen Vegetarier, wir sind eher Vertreter der Philosophie „weniger ist mehr“.
Der Polpettone di tonno ist ein weiteres Gericht, das Mamma Lina kalt servierte.
POLPETTONE DI TONNO
Zutaten:
ca. 400g Thunfisch in Öl (aus der Dose)
2 Eier
5-6 Essl. geriebener Parmesan
4-5 Essl. Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Den Thunfisch in einer Schüssel zerkleinern - ein elektrischer Pürierstab eignet sich bestens dafür. Restliche Zutaten dazugeben, gut verrühren und zu einer Rolle formen, die im Durchmesser 7-8 cm dick sein soll. Diese dann in ein Küchentuch aus Baumwolle oder Leinen wickeln, deren Enden mit einer Schnur zugebunden werden. Der polpettone wird jetzt in kochendes Wasser gelegt.
Nach ca. 25 Minuten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bevor er ganz auskühlt aus dem Tuch wickeln und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise zubereitet (siehe nächstes Rezept).
Kurz vor dem Servieren den polpettone in ca. 8-mm-dicke Scheiben schneiden und auf einem Servierteller auslegen. Jede Scheibe mit Mayonnaise bestreichen und darauf 2-3 Kapern verteilen. Der polpettone muss nicht zur Gänze aufgeschnitten werden, falls nicht so viel erforderlich ist, denn als Ganzes hält er sich mehrere Tage, während die Scheiben austrocknen und die Mayonnaise braun und unappetitlich wird. Außerdem empfiehlt es sich diese wegen der rohen Eier immer so frisch wie möglich zu verwenden.
Falls der Teller im Voraus zubereitet werden sollte, beispielsweise weil er für das Buffet am Abend benötigt wurde und sie kurz vor Ankunft der Gäste nicht mehr in der Küche zu tun haben wollte, hatte Mamma Lina die passende Lösung: Sie überzog die polpettone-Scheiben anstatt mit Mayonnaise mit Gelatine, die sie mit einer Mischung aus Wasser, Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker herstellte. Für diese Variante kochte sie in der Thunfisch-Masse eine Karotte und eine Stange Sellerie mit, die sie längs in die Mitte der Rolle einarbeitete.
Dieses Gericht war bei ihr oft Bestandteil des Festtagsmenüs, z.B. für Hochzeiten.
MAYONNAISE
Zutaten:
3 Eigelb
Weißweinessig
Salz
Pflanzenöl (es eignet sich jedes Öl mit wenig Eigengeschmack)
Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben; die Eier also eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Kurz nachdem man begonnen hat diese mit einem elektrischen Rührgerät bei
