Der Rührvorgang wird nicht unterbrochen und sobald die Ei-Öl-Masse an Umfang zunimmt (sie wird auch dicker), gibt man nach und nach auch den Essig hinzu. Weiterrühren bis man die benötigte Menge gewonnen hat. Theoretisch erhält man aus 3 Eigelb bis zu 500 ml Mayonnaise.
Mit dieser Mayonnaise als Basis bereitete meine Schwiegermutter auch andere Saucen bzw. Dips zu. Dann gab sie etwas Joghurt und/oder frische Kräuter (Petersilie, Basilikum und/oder Knoblauch) dazu. Sie reichte diese dann zu Fisch oder Salz-, aber auch Pellkartoffeln. Mir persönlich schmeckt sie auch gut zu Fleisch, weshalb sie bei mir immer als eine der drei oder vier Saucen zur Fondue Bourguignonne auf den Tisch kommt.
Während der Jahre, in denen mein Schwiegervater die Direktion des Fischmarktes in Mailand inne hatte, brachte er oft ganze Kisten mit Fisch nach Hause. Da meine Schwiegermutter eine gute Hauswirtschafterin war (das waren wohl viele, die eine Familie auch in Kriegszeiten durchbringen mussten) und Lebensmittel für sie wertvolle Güter darstellten, die nicht verschwendet werden durften, wurde sie eine Meisterin im Zubereiten von Fisch in jeglicher Form.
Eines dieser Fischrezepte, das sie gern am Silvesterabend oder zum Neujahrs- Mittagessen servierte, war der pesce in carpione. Makrelen oder Aale eignen sich dafür besonders gut, sagte sie, denn der Fisch sollte ruhig etwas fett sein.
PESCE IN CARPIONE
Zutaten für 6 Personen:
1 Aal oder 5-6 Makrelen
2 Zwiebeln
1 Stange Sellerie
2 Karotten
3 Lorbeerblätter
eine Hand voll schwarzer Pfefferkörner
Salz
Weißweinessig
Den Fisch säubern und von den Innereien befreien. Den Aal in 5-6 cm-dicke Stücke schneiden, die Makrelen hingegen bleiben ganz. Die Fischstücke in Mehl wälzen, in ausreichend heißem Öl ausbacken und anschließend auf Küchenpapier legen um überschüssiges Fett aufzusaugen. In einer anderen Pfanne die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln sowie die Karotten und den Sellerie – ebenfalls geschnitten – leicht anbraten. Soviel Wasser und Essig dazugießen, dass das Gemüse bedeckt ist, dann Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Den Fisch auf einem Servierteller verteilen und den Gemüsesud darüber gießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und kalt servieren.
Ein Gericht, das sie nur dann machte, wenn sie ganz frischen Tintenfisch bekam, ist folgendes:
CALAMARETTI RIPIENI
Zutaten:
2-3 Tintenfische pro Person
passierte Tomaten (aus der Dose oder Flasche)
aromatische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Origano
Salz, Pfeffer und Weißwein
Pecorino (original: italienischer Käse aus Schafsmilch) oder ähnlich aromatischer Käse
Semmelbrösel
Die Tintenfische säubern und gründlich waschen.
Für die Füllung etwa 2/3 der Tintenfischarme und einige ganze Tintenfische mit Knoblauch in Öl anbraten (wer einen etwas kräftigeren Geschmack erzielen will, kann auch einige Krabben hinzufügen). Mit etwas Weißwein übergießen, dann Petersilie, je nach Saison Basilikum, und Salz / Pfeffer dazugeben. Alles anschließend durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem elektrischen Pürierstab zerkleinern. Mit dem Käse und den Semmelbröseln zu einer kompakten Masse vermengen.
Mit dieser Mischung werden nun die calamari gefüllt – etwa bis zur Hälfte, da sie sonst platzen. Zum ‚Verschlieβen‘ werden Zahnstocher verwendet und zur Dekoration werden auch immer einige der restlichen Tintenfischarme mit aufgespießt.
Die gefüllten Tintenfische in Öl und mit Zwiebeln anbraten. Mit Weißwein aufgießen, dann Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 20 Minuten sind die calamari fertig und können zum Servieren – vorsichtig, damit sie nicht auseinanderfallen – in Scheiben geschnitten werden.
Diese calamari können als antipasto kalt oder warm serviert werden, sind aber auch als primo piatto mit hausgemachten tagliolini oder als secondo (zweiter Hauptgang nach Pasta-, Gnocchi-, oder Risottogericht, die primi genannt werden) bestens geeignet.
Sardinen standen bei ihr auch oft auf der Tagesordnung, die sie oft wie folgt marinierte:
Die Sardinen werden geputzt einen Tag in Zitronensaft mariniert. Am darauffolgenden Tag werden sie dann mit Öl, kleingehackter Petersilie und Knoblauch eingelegt.
So halten sie sich einige Tage im Kühlschrank.
Sardinen schmecken sehr gut gefüllt und Mamma Linas Rezept dazu ist dieses:
ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)
Zutaten für 6 Personen:
600 frische Sardinen
Brot (in Milch eingeweicht und ausgedrückt)
Petersilie und Knoblauch (fein gehackt)
2 Essl. geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
3 Eier
Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
Öl zum Frittieren
Die Fische am Bauch öffnen und reinigen. Dabei Innereien entfernen und Bauchraum gründlich unter flieβendem Wasser waschen. Den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden.
Für die Füllung das Brot mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verkneten. Damit werden nun die Fische gefüllt, wobei die beiden Bauchseiten anschlieβend gut zugedrückt werden sollten.
Jetzt werden die gefüllten Sardinen erst in Mehl gewälzt, dann durch die Eier gezogen und zuletzt nochmal in Semmelbrösel gewälzt.
Abschließend werden die Sardinen in heißem Öl frittiert und auf Küchenrollenpapier gelegt, um das überschüssige Fett aufzusaugen.
Mamma Lina hatte ja, wie bereits weiter oben erwähnt, eine winzige Küche – gerade so viel Platz zwischen dem Herd und der Spüle, dass sie sich umdrehen konnte – und es ist für mich immer unvorstellbar gewesen, was sie darin alles zuwege brachte. Aber sie schaffte es außerdem auf dem ebenso kleinen Balkönchen einen – natürlich kleinen – Grill mit Lavasteinen zu installieren, welchen sie für Fleischspieße, aber beispielsweise auch für Fisch und ihr besonders leckeres Garnelengericht benutzte.
