всегда должны занимать почетное место. Чтобы усилить витаминизацию в питании, рекомендуется даже в традиционные винегреты и овощные супы вводить натертые сырые овощи, в частности морковь, ‒ ведь ее, по мнению многих диетологов не всегда следует варить, так как некоторые вещества пропадают, да и вкус значительно ухудшается.
Салаты из вареных овощей, которые можно готовить практически из всех овощей в любых сочетаниях, практически редко обходятся без добавки свежей зелени и приправ.
Запекание ‒ это, пожалуй, вершина кулинарии. Здесь и скромные овощные запеканки, и старинные крупеники, и любимые всеми овощи в тесте, и многие вегетарианские пловы (сейчас почти забытые).
Супы в рационе питания делают более комфортной жизнь в холодном климате. В повседневной жизни без них трудно обойтись. Иностранцы, даже постоянно живущие в России, часто отвергают супы как пищу.
Супы ‒ дополнение, подспорье в питании в нашей стране. Почти во все рецепты специально введены такие компоненты, которые без всякого ущерба для качества можно заготовить заранее, а, следовательно, суп будет сварен за считанные минуты. Правильное использование лука в супах очень важно для вкуса блюда. Вид и запах целой вываренной луковицы становятся неприятными, поэтому в бульонах можно ее держать лишь очень непродолжительное время (для оживления цвета). Если же луковицу нарезать очень мелко, то суп получается вкусным и красивым, а лука в нем и не видно. Предварительное жарение лука в масле, до золотистого цвета, для добавления в суп ‒ это на любителя.
За многие тысячелетия человек привык и приспособился переваривать термически обработанную пищу. Конечно, любая тепловая обработка продукта неизбежно уносит часть (а иногда много) его полезных свойств. Чем короче тепловая обработка, тем больше сохранится витаминов, минералов, биологически активных веществ. Время тепловой обработки продуктов должно быть минимальным, а лучше оптимальным.
Традиционные способы приготовления каш требуют предварительного замачивания круп. Замачивание значительно сокращает тепловую обработку, тем самым сберегая значительную часть ценнейших питательных веществ. При длительной варке даже в ядрице почти ничего не остается от белков (некоторой замены мясу), легкоусвояемых жиров, витаминов и т. п. Чаще сохраняются только одни крахмалы.
Салаты из дикорастущих съедобных трав, овощей стоят особняком и естественно требуют особого к себе отношения.
Зернобобовые. Фасоль, горох, чечевица и др. ‒ это довольно сложные и даже противоречивые продукты, требующие при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Это богатый источник растительного белка, иногда замещающие животные белки, например мясо. Но бобовые растения отличаются и богатым содержанием крахмалистых веществ. Это и обусловливает нелегкость их усвоения, требующего значительной работы желудочно-кишечного тракта. Особенности зернобобовых объясняются их двойственной
