Bleibt beim Filetieren etwas übrig, so können Sie die Reste einfrieren. Sie eignen sich perfekt für eine Fischsuppe. Bleibt von gegartem oder gebratenem Fisch etwas übrig, kann man daraus Fischsalat machen.
Krustentiere: Diese feinen Köstlichkeiten werden immer in der Schale gegrillt. Lebenden Hummer immer kopfüber in das kochende Wasser geben.
Kaviar: Zum Servieren von echtem Kaviar dürfen nur Löffel aus Kunststoff verwendet werden.
Matjesfilets vor der Zubereitung eine Stunde in Wasser mit Milch einlegen, dann werden sie besonders zart.
Spezialtipps für die Dessert- und Obstküche
Ananas und Melone: Betreuen Sie angeschnittene Ananas oder Melone mit etwas Salz. Das mindert die Säure und sie werden aromatischer.
Äpfel, Bananen, Birnen: Angeschnittene Äpfel, Bananen und Birnen mit Zitronensaft beträufeln oder bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser aufbewahren. So werden sie nicht braun. Apfelmus klebt nicht am Topfboden, wenn Sie es mit kaltem Wasser aufsetzen und nicht umrühren. Wenn Sie Bratäpfel mit Butter bestreichen, verschrumpeln sie nicht. Birnen behalten beim Kochen ihre weiße Farbe, wenn Sie dem Wasser etwas Apfelessig beigeben. Grüne Bananen reifen nach, wenn man sie in ein feuchtes Tuch legt, das wiederum in Papier eingewickelt wird.
Beeren: Gefrorene Beeren immer leicht angetaut verarbeiten. Erdbeeren werden besonders aromatisch, wenn Sie sie mit frischem Orangensaft begießen.
Kirschen: Frische Kirschen lassen sich leichter entsteinen, wenn Sie sie kurz vorher ins Gefrierfach legen.
Orangen, Grapefruits und Zitronen: Vor dem Auspressen rollen Sie Zitrusfrüchte mit kräftigem Druck auf dem Tisch hin und her. So gewinnen sie mehr Saft. Wenn Sie nur wenig Zitronensaft brauchen, stechen Sie die Frucht mit einer Stricknadel an und drücken den benötigten Saft heraus. So trocknet die Zitrone nicht so schnell aus und kann weiter gelagert werden. Die Schalen von unbehandelten Zitrusfrüchten können Sie abreiben und trocknen lassen. In einem verschlossenen Glas kann man sie bis zum Gebrauch aufbewahren.
Milch richtig kochen: Milch brennt nicht an, wenn Sie den Topf vor dem Kochen mit kaltem Wasser ausspülen. Milch kocht nicht über, wenn Sie etwas Zucker untermischen.
Nüsse: Walnüsse lassen sich leichter aus der Schale nehmen, wenn man sie vorher für 24 Stunden in warmes Wasser legt. Paranüsse sollte man dagegen ins Gefrierfach legen, dann löst sich die Schale besser.
Schlagsahne: Wird die Sahne nicht steif, geben Sie unter ständigem Rühren einige Tropfen Zitronensaft dazu. Zucker und Vanillezucker erst nach dem Schlagen beimengen. Ergiebiger und leichter wird die Schlagsahne, wenn Sie ein Eiweiß mitschlagen (pro ½ l Sahne ein Eiweiß verwenden).
Süßspeisen: Süße Speisen schmecken noch besser, wenn man sie mit einer Prise Salz abrundet. Übrigens: Geben Sie zur Verfeinerung von Pfannkuchen- und Crêpeteig dem Ganzen einen Esslöffel Bier hinzu. Nachspeisen mit Gelatine sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen.
Spezialtipps für Kuchen und Gebäck
Backofen: Je nach Backwerk sollten Sie den Boden des Ofens oder den Gitterrost mit Alufolie auslegen. Die verschmutzte Folie können Sie nach dem Backen entfernen. Die Ofentür muss während des gesamten Backvorgangs geschlossen bleiben, sonst fällt der Kuchen zusammen.
Backzutaten: Rosinen, Sultaninen, Zitronat und Nüsse sinken nicht im Teig ab, wenn sie nach dem Waschen und vor dem Einarbeiten in den Teig mit etwas Mehl bestäubt werden. Mandeln lassen sich leichter häuten, wenn man Sie vorher mit heißem Wasser überbrüht und dann kalt abspült. Marzipan lässt sich hervorragend zwischen zwei Blättern Pergament- oder Backpapier ausrollen und bis zum Verbrauch in einem feuchten Tuch aufbewahren.
Kuchenglasur glänzt besonders schön, wenn Sie etwas Kokosfett darunter rühren. Puderzucker ergibt eine schöne reinweiße Glasur, wenn er mit Milch angerührt wird.
Teig: Die Zugabe von etwas Essig macht jeden Teig lockerer. Teig klebt nicht an den Knethaken, wenn Sie diese vorher mit Speiseöl einreiben. Zum Ausrollen von Teig eignet sich statt Nudelholz auch eine Glasflasche mit gerader Form. Vorher sollte sie allerdings von allen Etiketten befreit und gründlich gereinigt werden.
Tiefkühlblätterteig schmeckt gebacken besonders gut, wenn Sie vor dem Ausrollen Butterflöckchen zwischen den Teigplatten verteilen.
Tortenboden weicht nicht durch, wenn Sie ihn vor dem Belegen mit Obst mit etwas Eiweiß bestreichen.
Trockenhefe geht rascher als frische Hefe. Sie wird direkt in den Teig gerührt, dadurch entfällt die Herstellung eines Vorteigs.
Wenn Sie Gäste haben
Etwa eine Woche vorher beginnen Sie mit der Planung. Überlegen Sie zuerst, was Sie auftischen möchten, ob kaltes Büfett, etwas Einfaches oder ein mehrgängiges Menü. Stellen Sie danach Ihren Einkaufszettel zusammen. Bis auf das Fleisch können Sie alles einschließlich der Getränke, die Sie zum Essen reichen möchten, schon zwei bis drei Tage vor dem Termin besorgen.
Wenn Sie ein großes Menü planen, achten Sie bei der Zusammenstellung der Gerichte auf die unterschiedlichen Zubereitungszeiten. Am besten ist es, wenn Sie einen Großteil, z. B. Suppen oder bestimmte Beilagen oder Desserts, schon einen Tag vorher herrichten können. Auch Ofengerichte und Aufläufe lassen sich einige Stunden vor der Einladung vorbereiten. So wird das Kochen am Einladungstag nicht zum Stress.
Besondere Fleisch- oder Fischsorten bzw. größere Mengen davon bestellen Sie eine Woche vorher beim Händler Ihres Vertrauens.
Das gilt auch für größere Mengen bestimmter Brotsorten, etwa Baguette.
Wenn Sie Ihre Tafel hübsch dekorieren möchten, vergessen Sie Posten wie Kerzen oder Blumen nicht auf Ihrem Einkaufszettel. Überlegen Sie auch, welche Tischdecke und welche Servietten Sie auflegen werden und bereiten die Tischwäsche rechtzeitig vor.
Am Einladungstag besorgen Sie vormittags die restlichen Zutaten und beginnen so zeitig wie möglich mit dem Kochen. So haben Sie auch noch etwas Zeit für sich, bevor die Gäste kommen, und können zum Auftakt des Menüs ganz entspannt einen Aperitif servieren.
Das Soforthilfeprogramm für Kochmalheurs
Nicht nur Küchenanfänger kennen das Problem mit der versalzenen Suppe und dem angebrannten Braten oder Kuchen. Auch Profis kann das ein oder andere ärgerliche Missgeschick passieren. Dann gilt es Ruhe zu bewahren und schnell die richtige Lösung zu finden. Sie werden sehen, in ein paar Minuten haben Sie Ihr kleines Kochproblem so gelöst, dass keiner etwas merkt. Ihre Gäste rufen schon? Dann machen Sie mal schnell.
So wird (fast) alles wieder frisch und köstlich
Äpfel: Bei schrumpeligen Äpfeln hilft ein heißes Wasserbad.
Blattsalat: Lässt der Salat die Blätter hängen, erholt er sich, sobald Sie ihn mit einer Lösung
