Du würdest es ihr gar nicht richtig genug machen! “, meint er. „Vielleicht, aber der Mief wird eine Weile anhalten!“, sage ich und denke an das Ferkel, dass ich vor genau 13 Jahren für meine Abiturfete gekauft hatte, und welches während einer Nacht das Innere meines VW Busses mit einem Abort verwechselt hatte…
Ich will nach alter Manier den Preis hinunterhandeln. „Das ist der Preis, den ich gezahlt habe. Da geht nichts zu handeln!“, meint er lachend, nimmt aber gerne ein Stück Käse fürs Benzin. So, jetzt haben wir zwei Familienmitglieder mehr! Da es Schulende ist, kommt auch bald die Lehrerin, um mir die Kinder zu überlassen. Diese sind ganz begeistert von den schnuckeligen Dingern, trotz des Aromas, das sie ausströmen. Oben fahre ich rückwärts bis vor den Schweinchenstall, damit sie nicht noch im letzten Moment abhauen können, öffne die Klappe und grapsche das erste, so wie es Patricks Opa gemacht hatte. Es lässt ein so ohrenzerreißendes Quieken ertönen, dass ich schier erschrecke. Doch dann ist es im Heu. Die Kinder versuchen das andere zurückzuhalten, welches dem Kollegen folgen will, und schwupps!, landet es auch im Heu. Da fühlen sie sich wohl! Als Willkommenstrunk etwas warme Molke! Die Kinder wollen ihnen noch eine Weile zuschauen.
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Als der Käseschrank in der Küche gerammelt voll ist, ist der Keller endlich benutzbar. Ich habe aus Winkeleisen Regale geschweißt, sie zweimal mit Rostschutz gestrichen, dreimal mit Lackfarbe. Da müssten sie dem Salz widerstehen können! Darauf kommen Fichtenbretter, gehobelt, 2 Meter lang, 25 Zentimeter breit und 3 dick. Darauf passen genau 9 Käse. Die Bretter sind herausnehmbar zum abwaschen, und wegen ihrer einheitlichen Masse austauschbar. Da an der Rückwand des Kellers der Felsen schräg nach oben geht und das Regal auch, sind unten nur einzelne Bretter, weiter oben zwei hintereinander, dann drei. Links neben der Tür, an der Abtrennungswand zur Käserei hin, baue ich ein Doppelregal. Der Höhen-Abstand zwischen den Brettern ist 25 Zentimeter, so dass man in den Doppelregalen die Käse im Regal drehen kann und sie nicht herausnehmen muss, sei es zum Wenden oder zum Waschen. Bald merke ich, dass, wenn ich nur 8 Käse auf ein Brett lege, ich diese im Regal liegend waschen kann. Das erspart mir eine Menge Knochenarbeit. Erst drehe ich sie alle, dann wische ich sie ab. Oder an einem Tag drehen, am nächsten waschen. Sind die Bretter schimmelig, zu nass, oder voller anklebender Käserinde, weichen wir sie im Brunnentrog ein und waschen sie mit einer Bürste blank. Anschließend stellen wir sie in die Sonne zum Trocknen.
Doch bald kaufe ich einen kleinen Hochdruckreiniger. Damit geht das Waschen viel besser! Auf den Boden lege ich eine Gummimatte, damit die Bretter nicht mit der Betonplatte des Hofes in Berührung kommen und stelle die zu waschenden Keller-Bretter hochkant darauf, an den Zaun gelehnt. Erst mal alle mit einem Strahl einweichen und anschließend eines von einer Seite waschen, dann das erste drehen und von hinten waschen, dann die nächsten… Anschließend lasse ich sie in der Sonne trocknen. Das UV-Licht der Sonne wirkt desinfizierend. Beim Einräumen ist darauf zu achten, dass man nicht die Schmalseiten berührt, die mit dem Boden in Berührung waren, und auch, dass später die Käse nicht mit diesen Stellen in Berührung kommen. Die Hauptgefahr für die Käse sind Listeria-Bakterien, die im Boden leben und auch mit den Schuhsohlen in den Keller transportiert werden können. Deshalb auch nie einen Käse, der runtergefallen ist, wieder in ein Regal legen! Unterm Wasserhahn abwaschen und anderweitig lagern und später selber verwenden! Ebenfalls unverkaufte Käse vom Markt nicht wieder in den Keller legen, sondern besonders lagern!
Auch in der Käserei wirkt der Hochdruckstrahler Wunder, nur dürfen keine Käse herumliegen, sonst riskiert man, diese durch aufgewirbelten Schmutz zu infizieren! Meist erweist sich der Keller, vor allem, wenn er gefliest ist wie unserer, besonders im Winter als zu trocken. Die Rinden der Käse reißen ein und in den Rissen setzt sich ein Blauschimmel an. Wir sind nicht in der Bresse! Hier ist er nicht erwünscht. Nach mehreren Versuchen mit Säcken und feuchten Tüchern, finde ich die einfachste und vielleicht auch genialste Lösung: Ich nehme einen vier Meter langen Strang Kupferrohr von 12 Millimetern Durchmesser und bohre ihn alle 20 Zentimeter in einer Linie an. Eine Seite löte ich zu, an die andere kommt ein Wasseranschluss mit Hahn. Das Rohr hänge ich unter der Decke mit drei Rohrschellen auf, die Löcher nach oben und hänge zwei ausrangiertes Bettlaken darüber. Dann öffne ich leicht den Hahn. Das Wasser dringt langsam in das Tuch ein und befeuchtet es abwärtssickernd auf der ganzen Fläche. Doch klebt es zusammen, was eine zu kleine Oberfläche ergibt. Also schraube ich noch ein zweites Rohr daneben, ohne Löcher, in 15 Zentimetern Abstand, schräg unterhalb davon. Dann hänge ich die Laken über die beiden Rohre, so, dass sie einen Zwischenraum haben. Somit wird die Tuchfläche verdoppelt. Waren wenig Käse im Keller und die Luft zu trocken, stellte ich einen Ventilator daneben, der langsam zwischen die nassen Tücher blies. Das senkt auch etwas die Kellertemperatur, hatten wir doch für eine lange Zeit keine Klimatisierung. Nur muss man bisweilen die Tücher waschen, da auch sie schwarzen Schimmel ansetzen, und gelegentlich austauschen, da sie verfaulen. Sank im Winter die Kellertemperatur unter 12 Grad ab, half ein kleiner Ölbad-Heizer mit Thermostat, die Temperatur günstig zu erhalten. Durch das viele Salzen mit trockenem, grobem Salz hatten unsere eisernen Regale nach ein paar Jahren stellenweise Rost angesetzt. In meinem nächsten Leben werde ich Nirosta-Regale bauen, nehme ich mir vor!
Ich erinnerte mich, dass in den Alpen die Käse in Salzlake gebadet werden. Da niemand hier sich damit auskannte, machte ich Versuche. Ich füllte eine 50-Liter Plastikwanne halb mit heißem, abgekochten Wasser und schüttete einen Viertel-Sack Salz hinein, welches ich eine Weile verrührte. Anschließend legte ich die Käse in die abgekühlte Lake. Sie versanken fast. Also musste die Lösung noch zu wenig konzentriert sein! Auch fühlten sie sich bald außen wie eine nasse Seife an, und wurden etwas mehlig. Nach 12 Stunden nahm ich sie hinaus, nachdem ich sie einmal gewendet hatte. Ich war nicht sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Ich nahm mir vor, abzuwarten.
Beim nächsten Mal ragten die Käse etwas aus dem Bad heraus. Auch waren sie weniger glitschig. Das musste mit der Säuerung der Flüssigkeit zusammenhängen. Das gab mir Zuversicht, so weiter zu machen, vor allem, da ja auf diese Weise kein Salz verloren ging! Die dritte Serie war von außen ganz normal und bildete bald eine gute Rinde, während ich bei den ersten zwei Serien die Oberfläche abkratzen musste, damit sich endlich eine richtige Kruste bilden konnte. Als ich sie später anschnitt, fand ich die Käse etwas salzig. Ich musste die Salzmenge reduzieren. Und das ging gut, indem ich sie früher aus dem Bad herausnahm! Bei rund drei Kilo schweren Käsen war 9 Stunden die ideale Zeit. Also: Nach dem Melken ausformen und ins Salzbad legen, einmal drehen und abends vor dem Melken rausnehmen! Und darauf achten, dass der Boden der Lakenwanne unten immer mit Salz bedeckt ist, um sicher zu sein, dass die Lösung gesättigt ist! Heureka!
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Öfters diskutieren wir Neu-Käser, wie man am besten Käse herstellt. Sollten wir für den echten Pyrenäenkäse auch auf die alte Weise arbeiten, jeden Tag, auf Holzfeuer, ohne Kühlung, ohne praktische Geräte? Auch hat früher nicht jeder Käser auf die gleiche Art gearbeitet! Mehrheitlich sind wir uns einig, dass es in erster Linie auf die Milch ankommt, dass sie aus den Bergen ist, auf Sauberkeit, dass man bestrebt ist, einen guten Käse herzustellen unter Zuhilfenahme des jetzigen Wissens und gewisser Technik, wie ein klimatisierter Keller. Denn das Produkt soll ja auch den Hygienenormen entsprechen. Soll gut schmecken, gut aussehen, haltbar sein! Irgendwie setzt jeder von uns seinen ganzen Ehrgeiz daran, einen noch besseren Käse als die Anderen zu machen. Wenn ich jetzt vor der Käsetheke eines Supermarktes stehe, fallen mir zuerst die Fehler der ausliegenden Käse in die Augen. Den optimalen Käse gibt es selten. Wir sind gerade dabei, ihn zu entwickeln!
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Inzwischen hatten alle Kühe gekalbt und auch alle Schafe waren in Laktation. In der neuen Käserei war es ein ideales Arbeiten, der Käse wurde regelmäßiger. Doch immer noch war viel andere Arbeit zu tun, bald mussten wir uns die Zeit zum Käsen schier stehlen, außer, es war schlechtes Wetter. Und beim Käsen soll man nicht eilen! Die Entwicklung
