500 g Zucker
½ Vanilleschote
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
*Äpfel sind süßer als Quitten; es kommt also darauf an, wie süß du es magst.
12-24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen
2.Beeren abseihen und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben
3.Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen
4.Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren
5.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren
6.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen
7.Zucker und Vanille hinzufügen
8.Zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben
9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
10.Heißes Schlehengelee in saubere Gläser füllen und verschließen
Herrlich auf Frühstücksbrötchen, Croissants, herzhaftem Brot oder zu Wildgerichten
Sirup
Für ca. 1,2 Liter
1 kg reife Schlehen
400 g Zucker
½ Vanilleschote
1 l Wasser
12-24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen
2.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren
3.Beeren abseihen, in einen Kochtopf geben und Wasser hinzufügen
4.Langsam zum Kochen bringen, dann 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind und sich aufzulösen beginnen
5.Vom Herd nehmen
6.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren
7.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen
8.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen
9.Etwa 3 Minuten köcheln lassen
10.Heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen
Köstlich über jedem Dessert, in Cocktails, als Schorle oder in Saucen für Wildgerichte
Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 5-6 Monaten verbrauchen.
WILDKRÄUTERSALAT
Wildkräutersalat ist inzwischen zum Standard geworden und in vielen Supermärkten erhältlich, vor allem aber in Bio- und Feinkostläden. Diese Kräuter werden in der Regel in Gewächshäusern gezüchtet und sind nicht so schmackhaft wie die selbst gesammelten. Oft werden sie mit normalen Salatsorten durchmischt. Da Wildkräuterblätter von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack haben, ist es ratsam, sie mit Obst oder süßem, gekochtem oder rohem Gemüse zu kombinieren, wenn sie roh bzw. als Salat verköstigt werden. Ein französisches Honig-Senf-Dressing eignet sich prima, um die Bitterkeit und Süße der Zutaten zu balancieren.
Wildkräutersalat
Für 4 Personen
400 g gleichmäßig ausgewogene Mengen der folgenden Wildkräuter: Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch
100 g saisonales Obst deiner Wahl
Essbare Blüten
30 g geröstete Buchweizen-, Sonnenblumen- oder- Kürbiskerne
Optional
rohes oder gekochtes Gemüse, z. B. Rote Bete, Saubohnen, Karotten, Avocado
Dressing
4 EL Olivenöl (oder ein gutes hochwertiges Pflanzenöl)
1 ½ EL Balsamico
1 TL Senf
1 TL Honig
Saft von ½ Zitrone
Salz und Pfeffer
1.Gemüse deiner Wahl im Voraus zubereiten und/ oder kochen
2.Obst waschen und ggf. schälen
3.Kräuter wie beim Wildkräuter-Pesto (s. Seite 48) beschrieben vorbereiten und waschen; das Schneiden ist hier optional und eher eine Frage der Ästhetik
4.Kräuter gründlich trocknen
5.Dressing in einem Einmachglas schütteln
6.Samen in der Pfanne rösten
7.Dressing erst kurz vor dem Anrichten auf einem Teller oder dem Servieren in einer Schüssel zum Salat geben und vorsichtig (am besten mit den Händen) vermengen
Mit Samen und essbaren Blüten bestreuen
WILDKRÄUTER-PESTO
Wie bereits in der Einleitung erwähnt, wachsen die in Deutschland bekannten Wildkräuter in der gesamten gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Zurzeit findet ein Umdenken statt: in Richtung Verständnis nämlich, dass es sich bei Wildkräutern nicht etwa um Unkraut handelt, das vernichtet werden kann, sondern um Pflanzen, die medizinisch, landwirtschaftlich und kulinarisch wertvoll sind. Dazu passen die folgenden Rezepte, die veranschaulichen, wie man Wildkräuter verarbeiten kann, hat man sie erst einmal kennengelernt.
Für ca. 250 g
250-275 g Wildkräuter deiner Wahl*
