Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.
Paracelsus
WILDES
ÜBERS SAMMELN UND ESSEN VON WILDPFLANZEN
Ein nächstgelegener Naturpark kann einen herrlichen kulinarischen Spaziergang hergeben. In Berlin gibt es über 2.000 Parks, Millionen von Bäumen und viele wilde Wiesen. Selbst in einem urbanen Umfeld wie diesem gibt es zahlreiche essbare Pflanzen, die man von Bäumen, Sträuchern und dem Boden ernten kann. Wenn man an der richtigen Stelle sucht, kann man einzigartige und köstliche essbare Schätze finden, die sich perfekt als Garnierung und/oder als Geschmacksverstärker eignen. Die Entdeckung neuer, einzigartiger und vergessener Geschmacksrichtungen kann direkt vor deiner Haustür beginnen.
Es lohnt sich, sich mit anderen Wildpflanzensammlern auszutauschen und auch von Experten über Pflanzen, die in der Gegend heimisch sind, zu lernen. Egal ob auf dem Land oder im Vorort – man kann immer im eigenen Garten experimentieren oder sich mit Biobauern in der Nähe austauschen und sie ermutigen, Platz für Wildpflanzen zu lassen, falls sie dies nicht bereits tun.
BLÜTEN VON BÄUMEN UND STRÄUCHERN
Es gibt Bäume und Sträucher mit so duftenden Blüten, dass man gar nicht anders kann, als ihre Essenz einzufangen. Rosen, Flieder, Holunderblüten und Linden blühen in Deutschland in Hülle und Fülle. Sirups und Gelees, die mit diesen Düften versetzt sind, können einem Dessert eine einzigartige Note verleihen. Mit einem Spritzer Sirup in einem Glas Sekt, einer erfrischenden Limonade oder einem einfachen Mineralwasser wird die jeweilige Jahreszeit herrlich zelebriert.
Der Hauptunterschied zwischen Sirup und Gelee ist das Verhältnis von Wasser und Zucker. Normalerweise werden die Blüten in einer Mischung aus Zucker oder Salz in Wasser mit Zitronensaft eingeweicht. Es gibt verschiedene Rezepte, und wenn dir die in diesem Buch nicht ganz zusagen, ermutige ich dich zum Experimentieren, bis du die richtige Kombination gefunden hast. Ich persönlich bevorzuge weniger Zucker als in den meisten Rezepten angegeben, besonders bei Gelees von blühenden Bäumen, da zu viel Süße den Duft trübt. Um die Sicherheit des Verfahrens zu gewährleisten und den Verderb durch zu wenig Zucker zu verhindern, ist es wichtig, Gläser und Flaschen zu sterilisieren, um Bakterien abzutöten. Weitere Informationen zum Einmachen von Lebensmitteln findest du auf Seite 202.
WILDKRÄUTER
Wildkräuter werden bei uns traditionell als Gewürze und für Tees verwendet. In den letzten Jahren haben frische Wildkräuter eine Renaissance erlebt und werden heute zu Pesto und Brotaufstrichen verarbeitet, roh in Salaten gegessen oder wie Spinat in Aufläufen, Suppen, Pfannkuchen und Beilagen gekocht.
Kräuter werden seit Jahrtausenden zu medizinischen und kulinarischen Zwecken verwendet und wurden seit dem frühen Mittelalter in Klostergärten angebaut, die sowohl für Studienzwecke als auch für die medizinische Praxis angelegt waren. Karl der Große ordnete an, Kräutergärten für medizinische Forschung anzubauen und um sie zu Essenzen, Ölen, Pasten und getrockneten Tees zu verarbeiten. Etwa zwischen dem 8. und 12. Jahrhundert überließen die meisten Europäer ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden der Klostermedizin.
Wildkräuter spielten auch während des Ersten und des Zweiten Weltkriegs eine wichtige Rolle, denn sie waren eine Quelle für Vitamine und Mineralien. Wenn man heutzutage einem Überlebenden des Zweiten Weltkriegs erzählt, dass ein Salat mit Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich oder Giersch zubereitet wird, oder wenn man geröstete Bucheckern erwähnt, wird man höchstwahrscheinlich eine Geschichte darüber hören, wie eine Mutter ihre Kinder losschickte, um diese Zutaten zu sammeln. Ob es nun Spaß gemacht hat oder nicht, das Sammeln war eine arbeitsintensive Tätigkeit, die für das Überleben notwendig war.
Historisch gesehen geht die medizinische und die kulinarische Verwendung von Kräutern Hand in Hand. Inzwischen verwenden Sterneköche im ganzen Land alle Arten von Wildkräutern in ihren preisgekrönten Gerichten, weil diese eben einen ganz besonderen Geschmack und Duft haben.
GUT ZU WISSEN: DAS SAMMELN VON WILDPFLANZEN
(ohne wissenschaftlichen Anspruch)
VORSICHT: Pflücke nichts, was du nicht mit Sicherheit identifizieren kannst!
Mach dich schlau! Nutze Hilfsmittel wie Bücher von Fachleuten über das Sammeln von Wildkräutern, Früchten und Pflanzen oder nehme an lokalen Kursen oder Workshops teil.
Vermeide Orte, wo Hunde urinieren könnten.
Ernte keine Kräuter in unmittelbarer Nähe von Straßen, auf Industriegeländen oder an Orten, an denen Umweltverschmutzung ein Problem darstellen könnte.
Früchte, Blumen, Nüsse und Blätter von Bäumen sind weniger verschmutzt als Wildkräuter, Blumen oder Beeren, die an Sträuchern wachsen. Halte einen Abstand von mindestens sieben Metern zur Straße ein. Je näher der Verkehr an den Pflanzen ist, die du zum Verzehr pflücken möchtest, desto mehr Schadstoffe hat sich auf diesen angesammelt. Blätter von Bäumen in Städten enthalten blei- und kadmiumhaltigen Feinstaub. Ernte am besten dort, wo zumindest eine Hecke die Straße von der Pflückstelle trennt.
Vermeide Felder, auf denen Pestizide und Düngemittel eingesetzt werden. Wenn du unsicher bist, frage die Bauern oder Anwohner. Die besten Standorte sind wilde, unberührte Flächen in Wäldern und Parks. Wasche Wildpflanzen gründlich in der Spüle oder in einer großen Schüssel und lass sie ca. 12 Minuten lang in Wasser mit einem guten Schuss Essig liegen, um Bakterien abzutöten. Spüle sie erneut ab und trockne sie gründlich und sorgfältig, entweder mit einer Salatschleuder oder mit Papier- bzw. Trockentüchern, die nicht mit Seife gewaschen sind.
Wenn du Wildkräuter zu Pesto oder Ölen verarbeiten möchtest, reinige Flaschen und Gläser gründlich. Je besser gesäubert, desto länger halten sich deine Wildkonserven, ohne zu verderben.
FLIEDERBLÜTEN
Sirup
Die Konservierung von Fliederblüten ist wie das Einkochen des Frühlings in einer Flasche! Beim Einkochen von Gelee oder Sirup aus duftenden Blüten wie Flieder, Rosen, Lindenblüten oder Holunderblüten macht die Menge an Zucker einen großen Unterschied. Je weniger Zucker, desto mehr kommt der Duft durch, denn der Geschmack selbst ist sehr mild. Der Zucker sorgt natürlich dafür, dass Gelee oder Sirup länger haltbar ist. Gerade bei diesen zarten, essbaren Blüten kann es passieren, dass es einfach nur süß schmeckt und der Rest vielleicht nur Einbildung ist. Deshalb entscheide ich mich für weniger Zucker und eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Gib einfach etwas Fliedersirup zu Getränken wie Schorle, Hugo oder Sekt oder aber als süße Verfeinerung über Desserts.
Ca. 2 Liter
12-14
