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DER NORDEN
SCHLESWIG-HOLSTEIN HAMBURG BREMEN MECKLENBURG-VORPOMMERN NIEDERSACHSEN
Norddeutschland besitzt lange Küsten mit zahlreichen Inseln im Nordosten und Nordwesten. Sie bieten eine Fülle an Fisch und Meeresfrüchten wie Hering, Flunder, Steinbutt, Hummer, Muscheln und Austern. Dank der zahlreichen Flüsse und Seen im Landesinneren sind in der Region auch Süßwasserfische und Flusskrebse heimisch. Wie in jeder Küstenregion auf der Welt hat auch Norddeutschland zahlreiche regionale Fischgerichte. Die Küchen Hamburgs, Bremens, Schleswig-Holsteins, Mecklenburg-Vorpommerns und Niedersachsens prägen den kulinarischen Norden.
Das Flachland eignet sich hervorragend für die Aufzucht von Salzwiesenlamm und -schwein. Die vielen saftigen Wiesen bieten der Landwirtschaft optimale Bedingungen für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Käse und anderen Milchprodukten. Auf den sandigen Böden gedeihen Spargel und Erdbeeren, rund um die Dünen reifen stachelige Sanddornsträucher mit leuchtend orangefarbenen, vitaminreichen Beeren. Die „Zitrone des Nordens“ mit ihrem säuerlichen Geschmack und ihrer leuchtenden Farbe wird zu Likören, Konfitüren, Süßigkeiten und Beerenweinen verarbeitet.
DER MITTLERE WESTEN
WESTFALEN HESSEN
Die westfälische Küche zeichnet sich durch eine Fülle von Fleisch, Gemüse, Getreide und Süßwasserfisch aus. Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und Grünkohl sind weitverbreitet.
Westfälischer Pumpernickel ist ein typisch dichtes, leicht süßliches Roggenbrot, das traditionell mit Sauerteig hergestellt wird. Dieses Vollkornbrot, das 16–24 Stunden in einem mit Dampf gefüllten Ofen bei niedriger Temperatur gebacken wird, ist, belegt mit Käse, Aufschnitt, Lachs, Hering oder geräucherter Forelle, eine einzigartige und köstliche Vorspeise für das Abendbrot.
Hessen, in der Mitte der alten Bundesländer gelegen, zeichnet sich durch seine hügelige Landschaft und die Wälder außerhalb der Hauptstadt Wiesbaden und der Metropole Frankfurt aus. Die hessische Küche ist stark von den umliegenden Regionen beeinflusst, und es werden alltägliche Gerichte sowohl aus dem Norden als auch aus dem Süden aufgetischt.
Da ich frische Kräuter liebe, ist die berühmte Frankfurter Grüne Sauce zu einem Grundnahrungsmittel für mich geworden. Sie besteht aus mindestens sieben frischen Kräutern, die mit Senf, Zitrone und saurer Sahne vermischt werden. Eine köstliche Sauce, von der ich immer reichlich vorbereite! Es gibt auch einen besonderen handgemachten Käse – Handkäs oder Harzer Käse (in Anlehnung an die bewaldete Hochlandregion Harz) –, der sich durch den Kümmelgeschmack und seine Sauermilchbasis auszeichnet und besonders fettarm ist.
DER OSTEN
SACHSEN SACHSEN-ANHALT THÜRINGEN BRANDENBURG BERLIN
Die Küche im Osten Deutschlands ist geprägt von den eher flachen Landschaften, mit Wäldern, Feldern, Flüssen und Seen. Man findet eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, und ausgedehnte Baumbestände bieten Lebensraum für Rehe, Wildschweine und Kaninchen. Pflanzen wie der Bärlauch sowie Pilze und Beeren bringen eine Fülle von Zutaten hervor, die den Gaumen verwöhnen.
In den unzähligen Seen und Flüssen tummeln sich Forellen, Hechte und Karpfen, während die umliegenden Ebenen ein ideales Brutgebiet für Tausende von Wildenten und Gänsen bereitstellen. Brandenburg ist bekannt für sein Getreide und für die Obstplantagen und Gärten voller Äpfel, Kirschen, Birnen und Pflaumen. Auch bestimmte Gemüsesorten aus der Region machen ihren Weg in die überregionalen Küchen, z. B. Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel oder Weimarer Zwiebeln.
Die Essgewohnheiten in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen repräsentieren bis heute die „DDR-Küche“ – zum einen, weil sich die kulinarische Kultur in den von der Sowjetunion besetzten Gebieten nicht so schnell entwickelte wie im Westen, zum anderen, weil es schlichtweg an Zutaten mangelte: Lebensmittel waren nicht immer in Hülle und Fülle vorhanden, feines Fleisch und exotische Früchte waren oft rationiert und galten als Luxus. Da die Menschen gezwungen waren, mit den vorhandenen Zutaten zu improvisieren und sich mit den Grundnahrungsmitteln zufriedenzugeben, könnte man sagen, dass die „DDR-Küche“ in gewisser Weise eine Fortführung der deutschen kulinarischen Traditionen der 1920er- und 1930er-Jahre war.
BERLINER KÜCHE
Berlin mit Blick auf den Tiergarten
Die traditionelle Berliner Küche war eine einfache Küche, die sich auf ein herzhaftes und sättigendes Essen konzentrierte und nicht auf die Verfeinerung des Geschmacks. Die brandenburgische Küche ist von Einwanderern aus Schlesien (im heutigen Polen gelegen, mit kleinen Teilen, die zu Ostdeutschland und der nördlichen Tschechischen Republik gehören), Böhmen (in der Tschechischen Republik gelegen) und Ostpreußen (heute Teil von Polen und Lettland) beeinflusst. Typische Zutaten waren Schweinefleisch, Gans, Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Linsen, Erbsen, Bohnen und Pastinaken, Gurken und Kartoffeln. Komplizierte Zubereitungen oder eine raffinierte Verwendung von Gewürzen waren einfach nicht das Markenzeichen der Berliner Küche.
Da die Bevölkerung Berlins erst im 18. und 19. Jahrhundert stark anstieg, war die Stadt ein Durchgangsort für Menschen aus verschiedenen deutschsprachigen Regionen und andere Europäer. Es wird angenommen, dass die Hugenotten – französische calvinistische Protestanten – den Berlinern Blumenkohl, grüne Erbsen und Spargel brachten, wodurch die Auswahl bisheriger Gemüse (vor allem Kohl und Pastinaken) erweitert werden konnte. Friedrich II. befahl den Bauern 1750, Kartoffeln anzubauen. Eine Kombination aus einer Salzsteuer und einem hohen vorgeschriebenen Mindestverbrauch führte zu einer Verbreitung von Salzpökelwaren und eingelegten Lebensmitteln wie Salzgurken und eingelegten Heringen (Rollmops).
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Berlin eine der größten Bierbrauergemeinschaften der Welt mit rund 1000 verschiedenen Unternehmen. Als Berlin anwuchs und später Ost- und Westdeutschland wiedervereinigt wurden, wurde die Berliner Küche international. Natürlich kann man traditionelle Berliner Küche weiterhin finden, aber das scheint heute eher eine Touristenattraktion zu sein oder vielleicht für Einheimische ein nostalgisches kulinarisches Ereignis. Ein Döner, ein Falafel oder eine italienische Pizza sind ebenso Teil der Berliner Küche wie die Currywurst.
Vielleicht weil die deutsche Küche im Allgemeinen zu fleischlastig ist und viele junge Leute in die Stadt ziehen, hat die vegane und vegetarische Bewegung einen großen Fanclub gefunden, sodass Berlin heute als die vegane Hauptstadt der Welt deklariert wird.
Was mich persönlich fasziniert, ist die große Vielfalt an Produkten, die Berlin selbst und das Berliner Umland zu bieten haben. Wälder, wilde Felder und große Stadtparks, in denen man Wildpflanzen sammeln kann und wie diese „wilden Lebensmittel“ ihren Weg zurück in die Küchen, inklusive Sterneküchen, finden.
