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Adopción de costumbres europeas en el consumo gastronómico de las elites peruanas durante el siglo XIX según el Diario de Heinrich Witt: 1824-18901
Alejandro Salas Miranda
Desde fines del siglo pasado se observa un auge del reconocimiento internacional hacia la gastronomía peruana. El origen de este interés hacia la comida popular en Perú tiene sus orígenes en la década de 1980, cuando aparecieron volúmenes ingentes de investigaciones orientadas a difundir al público general las recetas y tradiciones que han dado forma al patrimonio alimentario nacional. Dicha tendencia se potenció en los noventa, cuando un grupo de chefs profesionales transformaron recetas tradicionales del altiplano, adaptándolas al estilo de la alta cocina. Tal impulso ha sido acompañado por estrategias de difusión del patrimonio alimentario nacional dentro de la población, principalmente a través de libros de cocina, artículos gastronómicos en periódicos y la creación de la Asociación de Gastronomía Peruana (Matta, 2013; Serrano, 2016). Este renovado interés, emergido desde la elite peruana, por las raíces populares de la gastronomía nacional se manifiesta en un incremento en el número de investigaciones, difusión comunicacional, franquicias comerciales internacionales y festivales gastronómicos (Valderrama, 2009).
La gastronomía peruana no solo ha adquirido reconocimiento en términos cuantitativos y de difusión, también ha sido elogiada desde la crítica gastronómica especializada y es considerada un componente identitario por su población. El sitio especializado Theworlds50best consideró dos restaurantes peruanos entre los diez mejores del mundo, el año 2019 y diez entre los cincuenta mejores de América Latina el 2018.2 Para la población peruana la gastronomía es un elemento relevante de su identidad, tal como lo muestra el número especial del Informe Gastronomía Peruana de la Encuesta Nacional Urbana (GFK, 2012), en la que el 44% de los encuestados se considera “muy orgulloso” y otro 46% “orgulloso” de su gastronomía nacional, mientras que un 76% considera que es una fuente de trabajo para muchos compatriotas.
La gastronomía y el turismo han adquirido gran auge y reputación en el país andino, aunque este entusiasmo no ha ido acompañado de un interés visible del mundo académico, en el cual las investigaciones de carácter disciplinario se encuentran en estado embrionario (Matta, 2013). Los estudios sobre la evolución histórica de la gastronomía, cómo han cambiado las recetas de algunas comidas emblemáticas, el uso social y los significados colectivos asociados a las comidas casi no poseen representatividad en artículos científicos y monografías de historiadores.
El desinterés por los orígenes, características e historia de la gastronomía peruana, ampliamente valorados por la mayoría de la población, no es exclusivo del mundo académico. Las recetas de comida local fueron despreciadas por la elite peruana en su conjunto, adoptando en el siglo XIX costumbres y hábitos más cercanos a los de Europa. Esto se observa con más notoriedad en los alimentos locales, que fueron eliminados de las reuniones de connotación social, siendo reemplazados por la culinaria francesa, tendencia que solo se ha revertido en años recientes.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados del siglo pasado, de raíces francesas, tan es así que hasta se redactaba el menú en francés… Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior” (Valderrama, 2009, p.166).
Estudiar las diversas facetas de la evolución histórica del patrimonio alimentario permite comprender las transformaciones que le han dado su forma actual. Ese conocimiento permite articular las características, variedades y valoraciones comunes de una tradición gastronómica en una narrativa explicativa que fundamente su carácter patrimonial y le permita acceder a reconocimiento y protección institucional, tanto a nivel local como internacional (Hernández, 2018; Medina, 2018). Este tipo de reconocimientos puede contribuir a la protección de los alimentos, utensilios, prácticas y espacios necesarios para que diversos actores subalternos puedan mantener la riqueza de sus tradiciones gastronómicas.
Esta investigación se propone contribuir al conocimiento histórico de la relación entre patrimonio alimentario y sociedad, examinando la relación de la elite peruana hacia los alimentos que producía y consumía la mayoría de la población, buscando analizar cómo evolucionó la valoración de este grupo social hacia la gastronomía local durante el siglo XIX. Este periodo fue escogido por constituir un punto de inflexión en la relación de la elite con las costumbres y el consumo de alimentos locales, ya que en la época colonial el ingreso de productos e ideas más allá del imperio estaba regulado y se accedía casi exclusivamente a alimentos del virreinato. En esa época el consumo de alimentos locales era habitual, mientras que, en las décadas posteriores a la independencia, el país se abrió al comercio mundial y al ingreso de productos europeos.
La gastronomía es una actividad humana que apenas deja huellas materiales, por lo que su estudio avanza principalmente a través de la información que entregan fuentes escritas. Esta investigación utiliza el diario de vida de Heinrich Witt, un comerciante alemán que vivió en Perú entre 1824 y 1890 y, durante parte de ese tiempo, relató sus vivencias íntimas, a la vez que describió los lugares y costumbres de la población local (Mücke, 2016). Este documento poseía originalmente más de 11 mil páginas repartidas en 13 volúmenes, pero hoy solo se conservan 10, que fueron transcritos íntegramente por el historiador alemán Ulrich Mücke (Mücke, 2017).
El Diario de Heinrich Witt3 resulta valioso tanto por su extensión física como temporal, ya que supera las 7 mil páginas y abarca casi todo el siglo XIX republicano peruano, coincidiendo en sus inicios con los primeros años de vida independiente y termina poco después de la Guerra del Pacífico. La información del diario de vida describe principalmente los acontecimientos que rodeaban la vida de Witt y las personas con quienes se relacionaba, en su mayoría de la clase alta peruana, dando descripciones detalladas de sus hábitos alimenticios y modales, para comprender cómo cambiaron las pautas de consumo alimenticio de las elites peruanas durante el siglo XIX. Esta investigación plantea como hipótesis que, a inicios del siglo XIX las elites limeñas valoraban y consumían los alimentos tradicionales locales de manera generalizada pero, durante el transcurso del siglo, estas adoptaron normas de conducta y etiqueta eurocéntricas, reemplazando las comidas de la cultura propia, que no entraban en esos marcos por ser consideradas inferiores, por productos europeos importados.
Para desarrollar esta investigación se utiliza la metodología de los relatos de vida, que permite indagar en la narración que un sujeto realiza respecto a los acontecimientos y vivencias personales, dibujando el perfil cotidiano de su vida y de quienes le rodean, a lo largo del tiempo (Martín, 1995). Para ello se debe considerar el relato como una interpretación del narrador respecto de sus vivencias, que van cambiando con el tiempo. Con el objeto de aprovechar al máximo la información que entrega el texto, se debe llevar a cabo una investigación profunda que delimite qué se desea rescatar del texto, para posteriormente inspeccionar qué dice el contexto que rodea los elementos seleccionados y desarrollar un relato propio que interprete de manera distinta la interpretación del narrador sobre su realidad (Cornejo, Mendoza y Rojas, 2008). Esta metodología posee la ventaja de que permite organizar un marco categorial para identificar interpretaciones subjetivas que el autor hace de su realidad de manera suficientemente rigurosa como para evitar una interpretación arbitraria de su testimonio. En este caso se analizan las citas en las que Witt interactúa con alimentos y actividades sociales donde se sirvan comidas.
El texto explica primero el contexto de la cosmovisión imperante
