alcohólicas. En sus primeros años de estancia en Perú no se observa discriminación hacia los alimentos por su origen geográfico ni que esta cualidad sea un criterio de calidad y sabor.
El desarrollo de productos alimenticios con atributos únicos se realizó en distintas localidades de la América colonial, principalmente como un esfuerzo de satisfacer con los recursos existentes las demandas de la población local. El aislamiento geográfico y político hizo que los productores locales buscaran técnicas propias, llevando a desarrollar comidas con métodos específicos de un lugar.
Uno de los alimentos más emblemáticos de la sociedad peruana es el pisco. Un destilado de uva que surgió por el auge del mercado de Lima y se popularizó gracias al auge minero de Potosí, siendo exportado principalmente por vía marítima, a través del puerto de Pisco, que debe su nombre al licor homónimo (Lacoste, Jiménez, Castro, Rendón y Soto, 2013). Actualmente, el producto mantiene su popularidad en Perú, apareciendo tanto en la música popular tradicional como en el rock juvenil (Zapata, 2014) y en la opinión pública, expresado esto último en la encuesta GFK (2012) donde se aprecia que el 57% de los encuestados considera al pisco sour la bebida que más simboliza al país. En su viaje por Perú, Witt degustó varias veces el destilado, junto con varios tipos de chicha, señalando que las poblaciones locales consumían estos productos de manera regular. El primer contacto con el aguardiente de Ica ocurrió durante un viaje a Quilca, el 26 de septiembre de 1824, donde consumió pisco, entregando la descripción más temprana de las características del producto. El pisco solía venderse a viajeros en posadas, así, Witt, en la misma ciudad, conoció a un tipo llamado Vincent, con quien viajó hasta una cabaña donde ingirieron vinos, pisco, pan y queso local; al salir del pueblo y atravesar el valle de Quilca, tomaron agua y pisco como provisiones: “Aquí probé por primera vez algo de Pisco, un puro, blanco y fuerte aguardiente, hecho de uvas, principalmente en los alrededores de Ica, que fue nombrado así por el puerto de Pisco, donde es exportado” (Mücke, 2016, p. 58, vol. 1)
El pisco era consumido por toda la región andina, que se comunicaba económicamente a través de caminos donde comerciaban arrieros, que eran los únicos que podían recorrer la accidentada sierra peruana, como ejemplifica Witt en un viaje cerca de Tambillo, el 8 de junio de 1842, donde menciona que “encontramos muchos arrieros con sal de Huacho, con brandy de Pisco” (Mücke, 2016, p. 543, vol. 1), por lo que se infiere que el pisco estaba presente en casi toda la región andina entre Perú y Bolivia. Witt menciona un viaje muy difícil, en medio de una tormenta con nieve y granizada, en el que atravesó el Alto de Toledo, en la provincia de Puno; para poder salir del entumecimiento que le provocó el viaje tuvo que tomar rápidamente una botella de pisco:
Este horrible clima había durado todo el tiempo que crucé el alto de Toledo… antes de desmontar, me entregaron un pequeño vaso con pisco puro y lo engullí como agua, cosa que creo que nunca hice antes ni lo he hecho desde entonces (Mücke, 2016, p. 144, vol. 1).
La importancia que tuvo el pisco para la población de Ica es evidente por las descripciones de Witt sobre el puerto de la región. Cuando lo visitó menciona que existe un claro contraste entre la escasa población de 1.500 habitantes y el lujo del lugar, que tenía una catedral y cuatro bellas iglesias: Santo Domingo, la Merced, San Juan de Dios, la Catedral y la iglesia de los Indios (Mücke, 2016, p. 254, vol. 1). En una descripción extensa, realizada el 1 de agosto de 1828, Witt menciona que el pisco es el brandy que la gente de Ica exporta, se produce en todos los departamentos del norte del Perú y en los valles de Majes (Arequipa) y Vitor (Moquehua). Observa que los viticultores hacían poco vino, utilizando casi toda su producción para fabricar brandy, con un valor de $8 el quintal, que se transporta por todo el país en botijas cubiertas de brea de seis arrobas, llevadas al puerto por mulas, señalando finalmente que:
Un tipo superior de brandy de la uva moscatel llamada de “Italia” también se destila en los alrededores de Ica; se tiene en alta estima y se llena en pequeños frascos, las botijuelas se han enviado con frecuencia a Europa como un regalo que gusta mucho (Mücke, 2016, pp. 255-256, vol. 1).
Esto demuestra que el pisco era un producto prestigioso, ya que era consumido y exportado, pese a su elevado valor, evidenciando un reconocimiento general a su calidad y buen sabor. La chicha no tenía la distinción del pisco, pero su consumo era más generalizado entre la población, casi de forma regular, pero no por eso era rechazada por las clases altas de la sierra ni tampoco por Witt, quien gustaba de su consumo, porque alimentaba al estar hecha de maíz: “muchas de las cholas son de un tamaño grande porque les gusta la bebida fermentada llamada chicha, que tiende a producir corpulencia” (Mücke, 2016, p. 230, vol. 1).
En un viaje a Tarma, Witt evidencia una disposición a reconocer la calidad de los productos por sus cualidades intrínsecas, sin importarle en esos tiempos los criterios de etiqueta y prestigio social, llegando incluso a aceptar que el disfrute de una frugalidad cómoda puede ser tan placentero como una vida de confort y comodidades:
los refrigerios consistían en nada más que una buena chicha hecha de pan, un poco de vino y pasteles, y el mobiliario casi igual en todas las casas era tan modesto… una prueba clara, si fuera necesario, de que los grandes preparativos y la extravagancia no siempre son necesarios para el disfrute de la vida (Mücke, 2016, p. 199, vol. 1).
Durante un viaje al puerto de Islay, el cual resultó muy agotador debido a las complejidades presentadas por la ruta, tuvo que detenerse en Guerreros para renovar fuerzas y refrescarse con la chicha del lugar, que calificó como excelente. “En Guerreros me detuve por un momento a tomar un vaso de la excelente ‘chicha’ hecha allí” (Mücke, 2016, p. 262, vol. 1).
Pese a la disposición y apertura para conocer lugares nuevos y degustar alimentos, sí manifestó cierto rechazo hacia las costumbres de la población local, que no eran muy diferentes de la elite con que se relacionaba, rechazando las conductas que no calzaban con el ideal de autocontrol civilizado de la cultura europea, por lo que consideraba que las costumbres eran vulgares, las personas y los lugares denotaban miseria material. Un claro ejemplo de esto lo da cuando asiste a una boda en 1828, donde se observa que las elites no se diferencian mayormente del resto del cuerpo social en sus conductas y mantenían elementos identitarios indígenas, como el lenguaje. Witt consideraba a los novios de aspecto “tosco” y la celebración vulgar, lo cual muestra que la opulencia material no era un signo de distinción social importante a inicios del siglo XIX y que algunas familias indígenas mantenían un estatus social destacado en la sociedad de la sierra andina:
Hacia el anochecer fuimos a una fiesta celebrada en conmemoración de una boda a la que nos invitó una mujer que tenía una tienda en el camino. Era un evento vulgar, la novia y el novio de aspecto tosco; solo se habló quichua, el aguardiente fue la bebida que se entregó y los frailes de La Merced y San Francisco asistieron (Mücke, 2016, p. 232, vol. 1).
En una visita a la localidad andino-amazónica de Tarma, el 25 de diciembre de 1827, Witt describe de manera detallada las costumbres de la época al momento de comer, mencionando que los platos no eran uniformes en tamaño, se bebía de un mismo vaso y, a veces, también de un mismo plato y estaba permitido comer con las manos. Ritos muy distintos a los occidentales, según los cuales se suele consumir casi todo de forma individualizada:
Desayunamos en la casa de doña Angelita; la comida en sí era buena y abundante, pero se servía y comía en una manera que en 1827 todavía era habitual en muchas familias peruanas. La loza de barro, por ejemplo, tenía diferentes patrones, los platos eran de varios tamaños, Moore y yo tuvimos que beber de un vaso, doña Angelita y su hija comieron del mismo plato, y Goche, probablemente teniendo en cuenta que los dedos existían antes de los cuchillos y tenedores, consideró apropiado prescindir de estos últimos (Mücke, 2016, pp. 197-198, vol. 1).
Cuando Witt llegó a Perú en la década de 1820, no era crítico ni tenía un juicio tan estricto respecto de las conductas adecuadas en situaciones sociales, especialmente en la mesa, donde la mayoría de las familias
