en dos periodos divididos cronológicamente: el primero analiza las descripciones y juicios de valor emitidos por Witt en su primer viaje alrededor de Perú entre los años 1824 a 1829 y luego se analizan las actividades sociales que realizó entre 1842 y 1890, cuando pasó casi todo el tiempo en Lima, entre la aristocracia. Finalmente, se concluye con una reflexión sobre los hallazgos de la investigación y los planteamientos que quedan para investigaciones futuras. El diario de Witt está escrito casi enteramente en inglés, pero las citas presentes han sido traducidas por mí al español.
La admiración de las elites latinoamericanas decimonónicas por Europa y su cultura
El proceso de adopción de normas gastronómicas europeas por parte de la elite peruana responde a un contexto general que consideraba a la cultura europea como superior a la propia. El siglo XIX constituyó una serie de cambios sociales, cuyas directrices se asociaron al concepto de modernidad como progreso humano, que fomentaron la libertad abstracta, la razón instrumental individual, el individualismo y la racionalidad técnico-científica occidental (Wagner, 2013). Esta última característica otorgó una ventaja a Occidente que le permitió dominar el resto de las regiones del mundo, lo que produjo en las elites de las sociedades dominadas una autopercepción de rezago causada por la falta de ideas y conceptos europeos: “para poner remedio a esta situación, trataron de importar y adoptar los conceptos procedentes de Europa que les permitieran reordenar la vida social, incluyendo aquí conceptos propios de la sociología europea” (Wagner, 2013, p. 12).
Esta repercusión de la influencia europea se desarrolla no solo en el plano institucional, ya que las sociedades de Europa occidental adoptan, en el siglo XIX, la convicción de que su forma de vida es la mejor. Los diversos aspectos de la cultura europea se aglomeran en el concepto de civilización, que a fines del siglo XVIII designaba la manera en que, primero Francia y luego Inglaterra se percibían a sí mismos, para designar a fines del siglo XIX a la civilización europea en general, contra el resto de las culturas, las que serían consideradas barbarie y debían ser reemplazadas por el Occidente superior: esa fue la misión civilizadora de Europa (Osterhammel, 2019).
La asociación entre costumbres, alimentación y modos de vida tradicionales de los pueblos latinoamericanos, con los conceptos de atraso y barbarie, están presentes en distintos testimonios del siglo XIX. Un ejemplo de lo anterior es el informe del viajero italiano Lorenzo Fazio (1889) quien, a fines del siglo XIX, se desplazó a la provincia de Santiago del Estero, donde caracterizó los diversos elementos naturales y humanos que llamaron su atención, señalando que la provincia había logrado un gran “progreso” al alcanzar niveles crecientes de desarrollo material y adoptar costumbres cosmopolitas, abandonando los alimentos y modos de vida campesinos, que se vinculan con la miseria y las costumbres “primitivas”. En cambio, la adopción de estéticas europeas en arquitectura, conductas y alimentación fueron asociadas con el progreso y la civilización, atribuidos al crecimiento económico argentino. Otra propuesta similar es la tesis de bachillerato del peruano Clemente Palma (1897), quien planteó que, a causa de la mediocridad inherente de las razas que conformaron la raza criolla, un proyecto civilizatorio para Perú era inviable, por lo que debían ingresar al país inmigrantes alemanes más dotados intelectualmente y creativos, que permitieran mejorar la raza y hacer avanzar la civilización en el país.
Este proceso de cambio en las normas de sociabilidad, desarrollado por las elites latinoamericanas en la segunda mitad del siglo XIX, se expresó en la vida cotidiana a un nivel general. Más allá de los hábitos culinarios, las fiestas, el vestuario y la conducta, también se modificaron, como ejemplifica Manuel Vicuña para el caso chileno, en un estudio sobre la imitación de las modas francesas en el país, al señalar que las fiestas de la elite chilena colonial se centraban en la música, interpretada exclusivamente por mujeres y el baile, sin mayores planificaciones; estas celebraciones estaban restringidas a círculos cercanos de los anfitriones (Vicuña, 1996). Pero la organización de las fiestas y el uso de vestimentas se vuelve más ostentoso durante el siglo XIX, cuando fueron introducidos gradualmente usos y costumbres de festejo europeos como método de distinción respecto a las clases populares, ya que solo las elites podían acceder al consumo suntuario de productos importados.
Las numerosas costumbres europeas adoptadas por la oligarquía aumentaban paulatinamente la distancia entre sus gustos y los del bajo pueblo. Con motivo de las exportaciones… la clase alta contó con un monto de recursos que le permitió incrementar el consumo de productos suntuarios procedentes del extranjero, con preferencia desde Europa” (Vicuña, 1996, p. 37).
La vestimenta evidencia más claramente la manera en que se exterioriza la distinción, porque es un atributo más fácilmente identificable a la vista y es indisociable de quien lo porta. Por ello, atuendos tradicionales locales fueron desechados por las elites durante el siglo XIX y, aunque menos visibles como señal de superioridad frente a los sectores populares, los hábitos de mesa también se convirtieron en un símbolo de distinción entre sectores dirigentes y los demás componentes de la sociedad chilena, ya que esto era muy difícil de imitar y constituía una señal de civilización en el plano íntimo frente a visitas, extendiendo el eurocentrismo de la nueva vida cotidiana desde el simple plano físico (la ropa) al performativo (las costumbres).
Desde comienzos del siglo XIX, la moda ha establecido diferencias cada vez mayores entre el estrato alto y el resto de la sociedad… Tanto la adopción de modales de mesa como de hábitos higiénicos, además de distanciarlos de las prácticas comunes, les abrieron al reconocimiento social de los extranjeros” (Vicuña, 1996, p. 33).
Un efecto de este cambio de hábitos culinarios fue la pérdida de recetas y el abandono de alimentos de origen colonial durante el siglo XIX, señalada en las reflexiones de autores coetáneos (Valega, 1973). Tal decadencia en la variedad de alimentos coloniales y su desplazamiento por comidas europeas devienen una tendencia generalizada en Sudamérica, como lo evidencian otras investigaciones realizadas en Chile y Argentina sobre el itinerario histórico de diversos productos, como el chacolí chileno (Lacoste et al., 2015), el queso de Chanco (Lacoste, Jiménez y Soto, 2014; Lacoste et al., 2015b; Aguilera, 2016), los chamantos de Doñihue (Castro, Mujica y Cussen, 2017), el Singani boliviano (Buitrago, 2014), el mate (Jeffs, 2014), el aguardiente cuyano (Lacoste, 2018) y el pisco, aunque este último producto logró mantenerse y se convirtió en 1931 en la primera Denominación de Origen de América Latina (Lacoste, 2016). En cambio, en Perú, la investigación de carácter disciplinar sobre la comida y la cocina popular se halla en estado embrionario (Matta, 2013) y se limita al estudio de recetarios antiguos con comida peruana del siglo XIX (Acurio y Masías, 2016).
La occidentalización de una sociedad como la peruana puede abarcar casi todos los aspectos de la cultura. Esta investigación se centra específicamente en el consumo y valoración de los alimentos locales, lo que Garufi denomina “patrimonio alimentario regional”, que es
(…) el espacio constituido por las producciones primarias, la agroindustria alimentaria y las cocinas regionales, que se articulan entre sí a través de las actividades de preparación, consumo y circulación de los alimentos; que se contextualiza en un entorno ambiental y sociocultural específico (Garufi, 2001, p. 28).
Esta definición posee un componente tangible, que corresponde a las comidas materiales y considera alimentos primarios, productos agroindustriales y manifestaciones culinarias de los alimentos; y uno inmaterial, correspondiente a técnicas de preparación culinaria, clasificaciones de alimentos y uso de estos en diversos contextos (Garufi, 2001). Esta investigación se centra en el componente inmaterial de la comida local, ya que analiza la relación de las elites con esta.
Costumbres locales al inicio del periodo de independencia: Consumo de productos locales y hábitos sociales comunes entre elites y el pueblo
Cuando Witt llega a Perú, como empleado recién contratado de la casa Anthony Gibbs & Sons (Mücke, 2016, vol. 1), no demuestra una disposición particularmente negativa respecto
