individual. Sin embargo, esto cambia drásticamente en las décadas siguientes, sobre todo en Lima, donde la elite capitalina tuvo contactos más directos con el comercio y las ideas extranjeras.
Adopción de costumbres y consumo de productos por parte de la elite peruana y desplazamiento de las comidas locales
A diferencia de sus primeros años en Perú, durante la década de 1840 Witt no solo describe los alimentos que consumía y los evalúa a base de su sabor, sino que también los juzga por su estatus y presentación, remarcando la importancia que asigna a la conducta de los comensales como un indicador de refinamiento. Esta valoración pone a las costumbres estrictas de la burguesía europea en el pináculo del comportamiento civilizado, que sirve para juzgar a los demás pueblos como en un lugar inferior.
En la década de 1840 algunas costumbres europeas ya estaban instaladas en familias de la elite peruana; un ejemplo de esto lo da Witt en un viaje a Cajamarca en mayo de 1842, donde cenó con un grupo de extranjeros que trabajaban con familias distinguidas del sector. Sobre la comida, menciona que esta se sirvió casi de manera adecuada, excepto porque, en lugar de acompañar los alimentos con vino, había una botella de pisco: “Pronto llegó la hora de la cena, que estaba bien servida y bien preparada, lo único que se oponía un poco a mis ideas de etiqueta de la cena era una botella de pisco, en lugar de vino” (Mücke, 2016, p. 487, vol. 1).
En esta observación, la mesa no está completamente bien servida por un asunto de “etiqueta”, es decir, no cumple con las normas occidentales de cómo tiene que servirse una mesa. El pisco es un elemento externo a todo el imaginario europeo que, pese a su reconocida calidad, no tiene cabida en la mesa. Un caso del mismo año, pero muy distinto, fue la visita a la familia de John Hoyle, cuyos hábitos consideraba tan primitivos que, por muchos años que había pasado, nunca pudo acostumbrarse, como el compartir platos y cubiertos, la escasez de cubiertos y vasos y que tomaran todos juntos de un gran mate hecho de calabaza.
La cena se sirvió de una manera primitiva, a la que nunca pude acostumbrarme, a pesar de mi larga estadía en el país. Los comestibles estaban sazonados con mucho ají (pimienta española). De los invitados, algunos estaban sentados, había un plato, tal vez dos, una gran escasez de cuchillos y tenedores, una o dos tazas para beber, y un gran mate hecho de una calabaza, rellena con excelente chicha, que se pasa de mano o más bien de boca en boca (Mücke, 2016, pp. 467-468, vol. 1).
Las reglas europeas de etiqueta y urbanidad son costumbres aprendidas, que van asociadas a las particularidades de la historia cultural de ese continente, por lo cual en el siglo XIX estas no eran parte del universo de representaciones de las elites peruanas en los años cuarenta del siglo. El contraste entre las normas europeas valoradas por Witt y las costumbres locales menos pudorosas queda en evidencia durante la visita a un pueblo llamado Balsas, donde es recibido por la esposa del alcalde, quien le sirve para cenar un plátano hervido caliente, que cumplía la función del pan y un caldo con carne de plato principal, con una cuchara de palo para beber, sin tenedores ni cuchillos. Para el comerciante alemán estas costumbres son un indicio de que las clases altas del lugar, pese a considerarse blancas como los europeos, tienen un nivel bajo de civilización:
Su esposa me preparó una cena, que consistía en plátano hervido caliente en lugar de pan, un caldo caliente con trozos de carne, servido en dos platillos, el caldo que bebí, la carne que comí con una cuchara de madera. Cuchillos y tenedores no fueron hallados entre los rudos habitantes de balsas que, aunque se llamaban blancos, todos los trabajadores comunes se hallaban en un estado de civilización bajo, hablando español, es cierto, pero con un acento desagradable, y difícilmente se podía obtener alguna información de ellos (Mücke, 2016, p. 509, vol. 1).
Pese a todo, existían algunos alimentos que continuaron consumiéndose regularmente por la elite como el chupe, en sus distintas variedades, el sancochado y otros guisos, además de frutas dulces como el plátano. Un ejemplo de esto es un desayuno de una casa en Chorrillos en abril de 1848, que fue totalmente del agrado de Witt, a pesar de su cantidad inmensa:
El desayuno fue tan abundante y consistía en tantos platos peruanos que vale la pena enumerarlos. El primero fue: sancochado, es decir, un buen caldo con ternera hervida y yucas, el segundo, un chupe, un guiso de camarones o buey con huevos y papas, el tercero, ropa vieja, de la que no había oído hablar antes, que consiste en carne cortada en rodajas muy finas con una salsa espesa de color marrón graso, además de plátanos o plátanos fritos, una tortilla, fritura como dirían los italianos, huevos, maíz y carne picada frita junto con manteca o manteca de cerdo, porque se recordará que a lo largo de la costa la mantequilla nunca se usa para cocinar, chocolate, biscocho, pan, mantequilla y queso. (Mücke, 2016, pp. 159-160, vol. 4).
La transformación de los hábitos culinarios no era una tendencia evidente en los primeros años de Witt en Perú y se asomaron tímidamente durante la década de 1840, pero se hicieron generales en la segunda mitad del siglo XIX, apareciendo conductas, antes inexistentes, que se convirtieron en normas de conducta esenciales. Dentro de las costumbres adoptadas por los peruanos en este periodo destacó también la división de actividades y entretenciones por sexos, ya que las mujeres dejaron de participar y emborracharse con los hombres para dedicarse a conversar de manera recatada, encerradas en habitaciones, con predilección por probar tragos dulces y postres, mientras que los hombres se dedicaban a las apuestas y a los juegos de naipes.
El diario de Witt evidencia que, en el caso peruano, los cambios de las costumbres locales hacia el eurocentrismo se desarrolló desde la década de 1840 y marcadamente desde 1850, lo que implicó adoptar las normas de civilidad y etiquetas que se utilizaban en el Viejo Mundo para organizar celebraciones y banquetes, que contrastaban con las festividades de la década de 1820 en su opulencia, consumo individual, separación de las actividades lúdicas por sexos y, sobre todo, en el reemplazo de los productos locales connotados, como el pisco y la chicha, por alimentos emblemáticos del viejo continente. Esta imitación de las estéticas europeas es particularmente evidente cuando se analizan las fiestas de alta connotación social, que eran utilizadas para demostrar un lujo y elegancia pauteado por reglas europeas de consumo. Esto puede apreciarse en diversas fiestas que Witt y sus conocidos realizaron en 1846 y 1850.
Con la excepción de las habitaciones mía y de Augusta, toda la planta, los pasillos, las habitaciones de Enriqueta, la escalera, incluso el patio, se habían iluminado, de modo que todo el conjunto presentaba un aspecto espléndido (...) se habían colocado los refrescos; que contiguo al mismo, el salón, había servido para los no-bailarines; el gran salón con el piano, en el que estaba sentado el pianista pagado, y con los sofás y sillas alineados alrededor de la pared, (lo que) permitía suficiente espacio para los sesenta y más devotos del Terpsichore (...) El consumo de licores había sido muy grande; 12 docenas de jerez, 6 docenas en el puerto, 12 docenas en Burdeos, un barril pequeño y varias docenas de cerveza elaborada en Johnson & Backus’s Lima, 3 botellas de Italia, 1 de cognac y 1 de chartreuse (...) Los invitados no se habían sentado a una cena formal. En lugar de eso, el té había sido entregado, luego helados, gelatinas, dulces, emparedados, caldos y pequeños patés (Mücke, 2016, pp. 115-116, vol. 10).
Las fiestas solían ser para las elites eventos sociales para conmemorar con sus pares situaciones ceremoniales como bautismos, aniversarios, matrimonios y acontecimientos de carácter político, como cuando José Rufino Echenique fue elegido presidente y recibió las felicitaciones de personalidades ilustres, que debían ser atendidas con vinos y bebidas espirituosas: “Después de la puesta del sol, la casa de Echenique se fue llenando gradualmente de visitantes de todos los grados y colores (políticos), quienes fueron a felicitarlo. Vinos y licores fluyeron en abundancia” (Mücke, 2016, pp. 467, vol. 4). Los alimentos europeos importados no eran propios solo de eventos formales, también se ofrecían en ocasiones cotidianas como la visita de un amigo o un cliente, como en febrero de 1851, cuando Witt invitó a un conocido suyo que acababa de llegar a Lima a pasar la tarde en su casa e invitó a unos amigos para hacerlo conocido, dedicándose a jugar juegos de naipes y teniendo
