количество основного запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии, близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам, нечувствительным к этилену. К этой группе относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей;
– плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания – плоды, интенсивность дыхания которых возрастает только после завершения дозревания. В нее входит немногочисленная группа плодов, например хурма, персики, нектарины и земляника садовая.
Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно увеличения сроков хранения продукции, используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).
Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.
Общим для всех плодов и овощей являются усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов.
