в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20 – 25 °C.
Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20 – 30 минут, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.
4 Первичная переработка скота, птицы и кроликов
4.1 Общая технологическая схема первичной переработки скота
Первичная переработка, животного заключается в его убое и расчленении тела животного на отдельные части. Поэтому в общем, виде технологическая схема первичной переработки скота складывается из следующих укрупненных операций:
1) прекращение жизни (оглушение перед процессом убоя, убой и обескровливание);
2) отделение головы и отделение, и снятие верхнего покрова, обработка верхнего покрова у свиней при оставлении шкуры;
3) извлечение внутренних органов;
4) туалет туш (разрубка и собственно туалет туш).
Операции первичной переработки скота производятся либо при стационарном положении туши (бесконвейерные линии), либо при движении животного и туши (конвейерные линии).
Независимо от этого техника выполнения отдельных операций первичной переработки скота остается в общем неизменной, отклоняясь лишь в некоторых деталях. Установлено, что различная техника: прекращения жизни животного сказывается на качестве всех продуктов, получаемых из организма животного. Установлено, что при убое животного в состоянии агонии, получаются продукты, в которых быстро развиваются гнилостные процессы в результате попадания бактерий через кровеносную систему в ткани. Основная задача при прекращении жизни животного заключается, поэтому в том, чтобы провести этот процесс с момента его подготовки и до полного прекращения жизни по возможности без резких физиологических и нервных травм живого организма.
4.1.1 Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Все способы прекращения жизни животных подразделяются на несколько способов оглушения:
1) поражение нервной системы электрическим током;
2) поражение головного мозга механическим воздействием (посредством удара по голове, укол ножа в затылочную часть);
3) анастезирование
