(белки, полисахариды) или комплексы из множества мелких молекул и ионов. Наиболее характерный признак коллоидных растворов – наличие поверхности раздела на границе между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Относительно большие размеры коллоидных частиц обусловливают такие их свойства, как медленная диффузия, затруднение или невозможность проникновения через полупроницаемые мембраны, способность отражать и рассеивать проходящий пучок света (эффект Тиндаля), опалесценция и т. д.
По характеру взаимодействия дисперсной фазы с дисперсионной средой коллоидные растворы разделяют на лиофобные и лиофильные (если средой является вода, то употребляются соответственно термины гидрофобный и гидрофильный).
У гидрофобных коллоидных растворов частицы не имеют сродства к растворителю (воде), слабо с ним взаимодействуют и образуют вокруг себя только небольшую оболочку из молекул растворителя, поэтому характеризуются малой устойчивостью.
Гидрофильные коллоидные растворы более устойчивы, частицы дисперсной фазы в них теснее связаны с дисперсионной средой (водой), проявляют к ней большее сродство. Они существуют в двух взаимообратимых состояниях: жидком (золь) и студнеобразном (гель).
Например, синовиальная жидкость при работе сустава находится в состоянии золя, в покое превращается в гель (студень). Переход золя в гель называется желатинированием. С течением времени гели стареют. Это явление называется синерезисом и связано с уплотнением и уменьшением массы геля (черствление хлеба, формирование сгустка свернувшейся крови, выделение сыворотки из простокваши и т. д.).
Гидрофильные коллоиды устойчивы, но при разрушении водной оболочки и снятии заряда происходит выпадение осадка, или коагуляция, за счет объединения коллоидных частиц в более крупные агрегаты. Это явление вызывает прибавление электролитов, водоотнимающих средств (растворы солей, кислот, спирты и т. д.). Коагуляция может быть обратимой и необратимой. В последнем случае ее называют денатурацией. Коагуляция, вызванная минеральными солями, называется высаливанием.
Высокомолекулярные соединения (белки, полисахариды, нуклеиновые кислоты) образуют с водой гидрофильные коллоиды, близкие по свойствам к истинным растворам. Это объясняется тем, что частицы высокомолекулярных веществ представляют своеобразный «клубок» очень длинных цепочек, состоящих обычно из аминокислот, моносахаридов или других веществ. Толщина этих цепочек не превышает одной молекулы, что, несмотря на большую их длину, исключает поверхность раздела. Высокомолекулярные вещества легко растворяются в воде и образуют устойчивые растворы, т. к. в их структуре большое количество так называемых лиофильных групп. Например, гидрофильность таких природных соединений, как белки, полисахариды, нуклеиновые кислоты, фосфатиды обусловлена, главным образом, пептидными, эфирными и двойными связями, а также карбоксильными,
