квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах – золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего – по вкусу, по массе (пропеченный хлеб – заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста.
Начинкой служила пшённая каша из двух слоев. На нижний слой клали целиком жареную курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей.
Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [10]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1—1, 5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8—10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0, 5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.
С хлебом-солью провожала мордва умершего. По данным археологии, в гроб клали горшок с кашей, хлеб и другие продукты [11].
Белый хлеб был обязателен для «двунадесятых» православных праздников. Нужно отметить, что эта традиция более характерна для эрзянского региона, так как земли здесь плодороднее и урожаи выше.
Максим Горький отмечал в 1913 году что мордва выступала в его городе основным покупателем калачей:
«Крендельная, хлебопекарня, булочная, сушечная – оборотись-ка с этим без записи! Одного кренделя мордве… в уезды за зиму он продает боле
