приготовленное на пару, только с гораздо более ярким и насыщенным вкусом.
Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания. Сочетание постоянного подогревания (за счет тепла чугунка, кастрюли или казана) и отсутствия большого количества жидкости при закрытой крышке исключает «вымывание» полезных компонентов из ингредиентов, что позволяет сохранить их ценные свойства в максимальном объеме.
Многих хозяек и кулинаров сегодня смущает тот факт, что томление требует серьезных временных затрат. Однако нельзя не отметить, что многочасовое томление различных блюд при этом не требует от хозяйки практически никаких усилий – можно оставить в чугунках сразу несколько блюд, которые будут «доходить» ночью или в течение нескольких дневных часов.
Самые вкусные и полезные томленые блюда получаются в чугунных горшках (чугунках). Однако для современной хозяйки можно попробовать мир томленых блюд в духовке.
Но надо иметь в виду, что истинный вкус томленых блюд в духовке получается при готовке в чугунной посуде! Сперва блюдо готовится в духовке в чугунном горшке (подойдет также латка или утятница), потом духовка выключается и не открывая дверцы остается «доходить». В тонкостенной посуде даже с небольшим подогревом блюда будут получаться тушеными на маленьком огне.
Что касается томления блюда в керамических горшках, то нужно помнить, что глиняной посуде не хватит теплоёмкости. Поэтому большинство рецептов мордовской кухни для глиняных горшочков – это запекание.
В чугунке готовили и традиционный гарнир. При обработке мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.
Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…
Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.
Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:
«Сохранение мяса у мордвы очень просто. У каждого крестьянина есть свой ледник, а зимой мясо вывешивается для заморозки в амбар, после чего становится еще лучше. Я часто покупал сразу целую четверть говяжьей туши, барана
