с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т. п.
«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.
Как это принято у всех народов Евразии, хлеб у мордвы издревле относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства.
М. Г. Якунчева в уже цитированной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» комментирует это так:
Символом особого поклонения у мордвы, как и у многих этносов, занимающихся земледелием, являлся хлеб. Его наличие связывалось непосредственно с благополучием, здоровьем и счастьем семьи. Магические представления о хлебе предопределяли правила обращения с ним, нормы выпечки, способы хранения, а также его распределение за столом. С хлебом у мордовского народа связаны особые поверья: «Поставишь на стол хлеб – свадьба пройдет хорошо» – гласит мокшанская пословица. Ритуальные караваи, которые выпекались для проведения определенных обрядов, символизировали здоровье, благополучие, отсюда и их названия: «хлеб здоровья», «молитвенный хлеб».
В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось, что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в печь.
Выпечка хлеба на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей – сложная задача. Так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки.
После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками.
Температура в разогретой печи, говорят исследователи вопроса, подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.
Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляет в качестве закваски, для следующей выпечки.
Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар,
