молока.
Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмотическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.
Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бродильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого процесса в дальнейшем.
Излишнее добавление воды не рекомендуется, т.к. это может способствовать получению сыра со слабо выраженным или пустым вкусом и запахом и резинистой консистенции. Кроме того, значительное снижение концентрации молочной кислоты в сырной массе может способствовать развитию посторонней технически вредной микрофлоры, вызывающей пороки сыра. Если такая опасность существует, то дозу вносимой для раскисления воды максимально снижают.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
