сгустка, делают перерыв на 2±1 мин для повышения плотности сгустка и усиления его способности выдерживать дальнейшую обработку.
Постановку ведут до получения зерна требуемых размеров. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно в замедленном режиме.
Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
В начале постановки зерна необходимо избегать остановок, а скорость обработки должна быть достаточно высокой для избежания слеживания и комкования зерна. По мере обсушки клейкость зерна уменьшается и при необходимости можно делать непродолжительные остановки.
В процессе постановки зерна с целью предотвращения его слеживания и излишнего дробления на каретку ванны вместо режущего инструмента устанавливают съемные мешалки. В сыроизготовителях и некоторых конструкциях сыродельных ванн применяется универсальный инструмент. После разрезки сгустка ножевая рама инструмента при изменении направлении вращения выполняет функцию вымешивания.
По мере уплотнения зерна темп его вымешивания ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постанову до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Скорость вращения инструмента увеличивают до 10-15 об/мин, а в исключительных случаях и до 20 об/мин.
Для усиления интенсивности перемешивания сырной массы на ножимешалки навешивают пластины-отражатели.
При работе на высоких скоростях режуще-вымешивающего инструмента необходимо следить за тем, чтобы не допускать разрыва пленки на сырных зернах и, как следствие, увеличения отхода жира и белка в сыворотку.
Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, т.к. при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – 20±5 мин; с низкой температурой второго нагревания – 15±5 мин.
Если процесс меньше или больше установленного времени необходимо принимать меры для его оптимизации.
Размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зависимости от вида сыра.
Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: 8±1 мм для сыров с низкой температурой второго нагревания; 6±1 мм для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) становится для повышения содержания в нем влаги. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируются на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет
