препаратов других фирм осуществляется в соответствии с частными инструкциями на их использование.
Образование сгустка.
Как уже отмечалось выше, перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока. При этом сывороточные белки не коагулируют и в основном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоиднохимический процесс). При этом следует отметить, что только первый индукционный период включает обе стадии – ферментативную и скрытой коагуляции.
Температура и продолжительность свертывания. При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32-35 °C, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности – 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28-32 °C и 30-90 мин.
Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.
Плотность сгустка. Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажности готового зерна.
Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.
Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при переработке молока в ванных большой вместимостью во избежание чрезмерного его уплотнения при обработке.
Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более нежном его состоянии, если медленно – доводят до большего уплотнения.
При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.
При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зерна. Вынужденное увеличение скорости режущего
