– 15±5 %; для сыров с низкой температурой второго нагревания – 25±50 % – от первоначального количества перерабатываемого молока (смеси). При этом из-за клейкости сырного зерна (что приводит к его комкованию), время отбора сыворотки необходимо свести к минимуму.
Некоторые конструкции сыродельных ванн или сыроизготовителей позволяют обеспечить отбор сыворотки без прекращения вымешивания сырного зерна, т.е. без остановки режуще-вымешивающего инструмента. В таких аппаратах время отбора сыворотки не регламентируется клейкостью зерна.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока) 15±5 % – для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25 % – для сыров с низкой температурой второго нагревания (при необходимости).
При проведении этой операции следует применять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев (максимально сократить время отбора сыворотки, увеличить скорость вымешивающего инструмента и т.п.).
Количество и время отбора сыворотки устанавливают для каждой варки отдельно в зависимости от объема заполнения ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсивности молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.
Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае отбор сыворотки проводят через 15±5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна для снижения его клейкости, особенно при его повышенной способности к комкованию и слеживанию.
При выработке сырного зерна в сыроизготовителях и ванных большой вместимости, в которых существует повышенная опасность комкования зерна, время отбора сыворотки (с остановкой инструмента) должно быть минимальным.
Вымешивание зерна. В начале перемешивания после отбора сыворотки скорость режуще-вымешивающего (вымешивающего) инструмента должна быть минимальной для предотвращения деформации и поломки ножей и мешалок. При необходимости (горизонтальные ванны) слежавшееся зерно поднимают лопатой или другим приспособлением.
После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым).
Продолжительность вымешивания. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 60±10 мин – для сыров с высокой температурой второго нагревания и 25±10 мин – для сыров с низкой температурой второго нагревания.
При излишней скорости развития молочнокислого процесса и интенсивной обсушке зерна продолжительность вымешивания
