клеток и пробе на ингибирующие вещества молоко рекомендуется контролировать ежедневно.
Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через механические или ватные фильтры. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. В начале сепарируют молоко для закваски, затем молоко для производственных целей. Перед пастеризацией с обезжиренного молока снимают пену.
Для лабораторной закваски, независимо от способа ее приготовления, молоко подвергают тепловой обработке: стерилизуют при температуре 121±1 °C в течение 18±2 мин. или пастеризуют при 95±1 °C с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч.
Для приготовления производственной закваски, для активизации сухого бактериального препарата молоко пастеризуют при 95±1 °C в течение 45±1 мин. Пастеризацию молока проводят в специальных заквасочниках, стерилизацию – в автоклавах. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают и снимают образующуюся пену и альбуминовую пленку чистым пропаренным ковшом. Молоко после пастеризации категорически запрещается переливать в другую посуду.
Для предотвращения развития оставшейся микрофлоры молоко после пастеризации нужно быстро охладить при постоянном перемешивании до температуры сквашивания.
Необходимо постоянно контролировать качество пастеризованного молока и эффективность его пастеризации.
Качество пастеризованного молока периодически контролируется посевом на бактерии группы кишечной палочки.
Приготовление производственной закваски. Приготовление производственной закваски заключается в размножении микрофлоры БК и БЗ на сыродельном заводе.
Производственную закваску на предприятии готовят ежедневно, т.к. свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью. Готовую производственную закваску, если нет необходимости в ее немедленном использовании, нужно быстро, в течение 1,5±0,5 ч, охладить до температуры ниже 10 °C. Продолжительность хранения закваски не должна превышать: без охлаждения – 6 ч; при температуре 9±1 °C – 24 ч; при 4±1 °C для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке – 48 ч, на стерилизованном молоке – 72 ч.
Ввиду опасности поражения бактериофагом молочнокислых бактерий необходимо соблюдать все предусмотренные меры по работе с заквасками (асептика, правильный подбор культур, санитарная обработка оборудования и др.).
1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов
Определение температуры сычужного свертывания молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-35 °C в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является
