style="font-size:15px;"> В зависимости от температуры молока, поступающего в дезодоратор, поддерживаются следующие величины вакуума:
После вакуумной обработки, во избежание повторного захвата воздуха, молоко подается в сыродельную ванну (сыроизготовитель) по трубопроводу, который опускают как можно ближе к дну ванны с тем, чтобы с атмосферным воздухом соприкасались только первые порции молока, а основная масса подавалась бы без контакта с воздухом.
Ультрафильтрация молока применяется для концентрации сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате.
Процесс ультрафильтрации осуществляют после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией (см. схему на рис., вариант Г) при температуре 50±5 °C. Операция "созревание молока" при этом исключается.
Процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14±2 %, в зависимости от вида сыра.
Получаемый после ультрафильтрационной обработки молока концентрат должен иметь: вкус и запах – молочный; консистенцию – текучую, однородную; цвет – от белого до слабо-желтого, равномерный; кислотность – не более 23 °Т.
Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.
Перекисно-каталазной обработке подвергают молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий (при необходимости его переработки на сыр), с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.
Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски в соответствии с Инструкцией по проведению перекисно-каталазной обработки молока.
Подготовка основных материалов для выработки сыра.
Приготовление растворов молокосвертывающих препаратов. Потребное количество ферментного препарата растворяют за 25±5 мин до использования в пастеризованной при температуре не ниже 85 °C и охлажденной до температуры 34±2 °C воде из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150±50 см3 воды. Препарат отмеривают после тщательного его перемешивания в банке.
Увеличение температуры среды для растворения ферментного препарата выше 35 °C способствует снижению его активности. При температуре 45-50 °C наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65 °C наступает полная инактивация фермента.
Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, т.к. активность их постепенно снижается. Инактивации водного раствора фермента способствует низкая концентрация его в растворе, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента способствуют также действие солнечного и дневного света, щелочных металлов и их солей, тяжелых металлов.
Устойчивость
